🇬🇷 Quesos de Grecia

Los quesos de Grecia son los de la Grecia continental y sus islas, desde el feta en salmuera hasta el graviera de pasta dura y los quesos de suero como la mizithra. La mayoría se hace con leche de oveja y leche de cabra: en un país montañoso de veranos secos, los rebaños pastan donde las vacas apenas encontrarían hierba. ¹

Las principales regiones queseras son Epiro, Macedonia, Tesalia, el Peloponeso, Creta y las islas del Egeo como Naxos, Lemnos y Lesbos. Muchos quesos los siguen haciendo pequeñas queserías con la leche de los rebaños locales. ¹

Estilos principales. Quesos en salmuera: el feta madura al menos dos meses en salmuera y se hace con leche de oveja con hasta un 30 % de leche de cabra. Quesos duros: el graviera es dulzón y con notas de nuez, con nombres protegidos propios para Creta, Naxos y Agrafa; el kefalotyri y el kefalograviera son salados y picantes, se rallan sobre los platos o se fríen. Quesos de pasta hilada: el kasseri y el metsovone ahumado. Quesos de suero: mizithra, manouri y la xynomyzithra ácida de Creta. Quesos para untar: kopanisti, katiki Domokou y galotyri. ¹³

Qué cuentan los nombres. Los nombres suelen explicar el queso. Kalathaki Limnou significa «cestita», porque se forma en pequeños moldes de cesta. El ladotyri se guarda en aceite de oliva, de ahí la palabra. Pichtogalo quiere decir «leche espesada», y el batzos debe su nombre a la cabaña de los pastores nómadas que lo hacían. La graviera viene del gruyère suizo, pero solo se le parece en el nombre. Los quesos blandos y agrios se hacían en verano, cuando la leche es más rica y el calor acelera la fermentación. ⁶

Por qué hay tan pocos quesos de vaca. Montañas, calor y veranos secos favorecen a ovejas y cabras, así que las vacas son aquí la excepción, y cada una tiene su historia. Según el relato de una revista, monjes venecianos llevaron vacas a Siros en el siglo XVI, de ahí el San Michali. Naxos, también bajo Venecia, tuvo una graviera de vaca, y el metsovone de Epiro sigue al provolone italiano. Así, un queso de vaca con nombre griego protegido sigue las normas de su lugar y no es una leche sustituta. ¹⁶

En el registro europeo eAmbrosia, Grecia tiene 25 nombres de queso protegidos: 23 DOP y 2 IGP (Kashkavali Pindou y Krasotiri Ko). Cada uno solo puede elaborarse en su zona según un pliego de condiciones aprobado; la base legal actual es el Reglamento (UE) 2024/1143. Por número de nombres de queso protegidos, Grecia es cuarta en la UE tras Francia (58), Italia (56) y España (32). Diecinueve nombres se protegieron juntos el 21 de junio de 1996, el feta siguió en 2002 y los más nuevos llegaron después: Xygalo Siteias 2008, Arseniko Naxou 2017, Krasotiri Ko 2018, Kashkavali Pindou 2021, Tsalafouti 2023. ¹²

Por qué el feta pesa más. Según el organismo público ELGO, el 80 % de la leche de oveja y cabra del país va al feta: 123 000 toneladas en 2018. ELGO lo vincula a más de 100 000 familias de ganaderos, así que la vida de las zonas de montaña depende de él. Por eso la disputa por el nombre no es menor para Grecia: fuera de la UE el mercado está lleno de quesos parecidos y, según el mismo organismo, cerca del 98 % del queso blanco en salmuera en EE. UU. es imitación. ³⁵

Cómo elegir y servir: busque el nombre Feta con el sello DOP; en la UE un queso blanco en salmuera de leche de vaca no puede venderse con ese nombre. Guarde el feta en su salmuera en la nevera. Sirva el graviera con miel o vino, fría el kefalograviera como saganaki y ralle la mizithra seca sobre la pasta. ³

Por qué es importante para usted: conocer la región y la leche ayuda a elegir el queso adecuado para cada plato –en salmuera para ensaladas, duro para gratinar, de suero para postres– y a distinguir el original griego protegido de una imitación. Un nombre protegido no indica calidad en general, sino un lugar y unas normas concretos, así que un queso no sustituye a otro: feta, kashkavali y galotyri dan resultados distintos en un plato. Mira el tipo de leche en la etiqueta si evitas la de vaca o la de cabra. ¹