🧀 Sbrinz
Autres noms: Sbrinz AOP
Le sbrinz est un fromage suisse extra-dur et gras au lait cru de vache, produit en Suisse centrale, protégé comme Sbrinz AOP et stocké au moins 18 mois.
Le sbrinz est un fromage suisse extra-dur et gras au lait cru de vache, enregistré comme appellation d'origine protégée (Sbrinz AOP).
Selon le cahier des charges, la zone comprend les cantons de Lucerne, Schwytz, Obwald, Nidwald et Zoug, ainsi que des zones de collecte du lait définies à Saint-Gall et en Argovie. Le lait doit être cru, sans autre traitement que le refroidissement, et l'exploitation ne peut pas se trouver à plus de 30 km de la fromagerie. La ration des vaches se compose d'au moins 70 % de fourrage grossier issu des fourrages naturels de la zone ; l'ensilage est interdit dans les exploitations.
Le lait est transformé dans des chaudrons en cuivre avec des ferments lactiques spécifiques, en majorité thermophiles, et de la présure. Le caillé coupé est chauffé à 54-57 °C et pressé pendant au moins 10 heures ; les meules restent ensuite au moins 15 jours en saumure, sont ressuyées à sec à 12-20 °C pendant au moins 15 jours, puis affinées debout en cave à 9-14 °C. Les 12 premiers mois doivent se dérouler dans la zone, et le sbrinz ne peut être mis en vente qu'à 18 mois au plus tôt.
Une meule mesure 50 à 62 cm de diamètre et pèse 35 à 48 kg ; la matière grasse sur extrait sec est d'au moins 45 %. La croûte est ferme, sèche, de jaune clair à jaune doré. La pâte est d'ivoire à jaune clair, plutôt sèche et légèrement à moyennement friable, avec des cristaux granuleux ; le goût est fruité et épicé, avec de légères notes torréfiées. Il fait partie des fromages à pâte dure.
Faits
| Matière première | Lait cru de vache |
|---|---|
| Pays | Suisse |
| Région | Lucerne, Schwytz, Obwald, Nidwald, Zoug et parties de Saint-Gall et d'Argovie |
| Durée | Mise en vente à 18 mois au plus tôt |
| Base juridique | Appellation d'origine protégée Sbrinz AOP (cahier des charges 1) |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Sbrinz → similaire → 🧀 Parmigiano reggiano → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🇨🇭 Fromages suisses
- Similitudes et différences
- 🧀 Parmigiano reggiano
Questions fréquentes
Combien de temps le sbrinz est-il affiné ?
Il ne peut être mis en vente qu'à 18 mois au plus tôt ; les 12 premiers mois doivent se dérouler dans la zone de production.
Quel lait et quel fourrage pour le sbrinz ?
Du lait cru de vache sans autre traitement que le refroidissement ; l'ensilage est interdit dans les exploitations.
Quelle est la taille d'une meule de sbrinz ?
50 à 62 cm de diamètre et 35 à 48 kg, avec au moins 45 % de matière grasse sur extrait sec.
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