🥃 Angels' share (part des anges)

L'angels' share (la part des anges) désigne, chez les distilleries, la partie de l'alcool qui s'évapore à travers le bois du fût pendant le vieillissement. Le whisky écossais perd environ 1 à 2 % de son volume par an, le cognac environ 2,5 %, et le rhum, dans le climat chaud des Caraïbes, 7 % en moyenne, parfois jusqu'à 10 %.

D'où vient le nom. L'expression vient du français « la part des anges » : on plaisante en disant que les anges prennent leur part dans chaque fût. The Oxford Companion to Spirits & Cocktails cite le cognac comme exemple principal : selon ses estimations, la région perd chaque année l'équivalent d'environ trente millions de bouteilles.

Comment cela fonctionne. Un fût de chêne n'est pas étanche : l'eau comme l'éthanol traversent les douelles. Ce qui s'échappe le plus vite dépend de l'humidité du chai. Dans les chais humides d'Écosse, à 80–90 % d'humidité relative, on perd davantage d'alcool et le titre du fût baisse. Dans les chais secs, c'est l'eau qui s'évapore davantage, et l'alcool se concentre.

Autres facteurs. Un petit fût a plus de bois par litre, donc des pertes plus élevées ; un alcool jeune s'évapore aussi plus vite. Certains producteurs complètent les fûts avec de l'alcool neuf pour compenser les pertes. Les vapeurs d'alcool nourrissent la moisissure noire Torula compniacensis, qui recouvre les murs et les toits des chais à Cognac d'un voile sombre.

Pourquoi c'est important pour vous. À cause de la part des anges, les whiskies et cognacs anciens sont plus rares : plus le vieillissement est long, moins il reste de liquide dans le fût. La mention « cask strength » signifie que le whisky n'a pas été dilué ; son titre dépend donc de ces pertes et du climat du chai. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.