🥃 Angels' share (parte de los ángeles)

Angels' share (parte de los ángeles) es el nombre que dan las destilerías a la parte del licor que se evapora a través de la madera de la barrica durante la crianza. El whisky escocés pierde cada año alrededor de 1–2 % de su volumen, el coñac cerca de 2,5 %, y el ron, en el clima cálido del Caribe, un 7 % de media, a veces hasta 10 %.

De dónde viene el nombre. La expresión procede del francés «la part des anges»: en broma se dice que los ángeles se llevan su parte de cada barrica. The Oxford Companion to Spirits & Cocktails cita el coñac como ejemplo principal: según su cálculo, la región pierde cada año el equivalente a unos treinta millones de botellas.

Cómo funciona. Una barrica de roble no es hermética, así que por las duelas salen tanto agua como etanol. Lo que se pierde más rápido depende de la humedad del almacén. En los almacenes húmedos de Escocia, con 80–90 % de humedad relativa, se pierde más alcohol y la graduación de la barrica baja. En almacenes secos se evapora más agua y el licor se concentra.

Otros factores. Una barrica pequeña tiene más madera por litro, así que las pérdidas son mayores; el licor joven también se evapora más deprisa. Algunos productores rellenan las barricas con licor nuevo para compensar las pérdidas. Los vapores de alcohol alimentan el moho negro Torula compniacensis, que cubre paredes y techos de las bodegas de coñac con una capa oscura.

Por qué le importa. Por la parte de los ángeles, los whiskies y coñacs antiguos son más escasos: cuanto más larga la crianza, menos líquido queda en la barrica. La indicación «cask strength» significa que el whisky no se ha rebajado, así que su graduación depende de estas pérdidas y del clima del almacén. La OMS recuerda que no existe un nivel de consumo de alcohol sin riesgo.