🥃 Orge et malt dans le whisky
L'orge maltée est la base du whisky : les enzymes du malt saccharifient le moût ; le whisky de l'UE est distillé sous 94,8 % vol.
Le malt est un grain germé puis séché, par exemple d'orge. Selon le règlement (UE) 2019/787, le whisky n'est distillé qu'à partir d'un moût de céréales maltées, éventuellement avec des grains entiers de céréales non maltées, saccharifié par la diastase du malt lui-même : ce sont les enzymes du malt qui transforment l'amidon en sucres que les levures fermentent.
Le Scotch whisky, selon les règles de 2009, est fait d'eau et d'orge maltée, avec seulement des grains entiers d'autres céréales en plus ; la saccharification n'emploie que les enzymes du moût. Le single malt est fait uniquement d'orge maltée, d'eau et d'alambics en cuivre d'une seule distillerie. Le malt est séché à la tourbe, dont le degré est choisi par le distillateur, de nul à fort.
Dans le whisky irlandais « pot still », le moût doit contenir au moins 30 % d'orge maltée et 30 % d'orge non maltée ; l'orge non maltée donne un goût épicé et une texture crémeuse. Depuis 2025, l'American single malt est fait à 100 % d'orge maltée distillée dans une seule distillerie américaine, et le « malt whisky » américain contient au moins 51 % d'orge maltée.
Le malt sert aussi hors du whisky : dans l'aquavit norvégien, ses enzymes peuvent scinder l'amidon de la pomme de terre, et le distillat de céréales du genever peut contenir de l'orge. Le whisky de l'UE est distillé sous 94,8 % vol. pour conserver le goût de la matière première.
Pourquoi c'est important pour vous. « Single malt » sur l'étiquette signifie seulement orge maltée et une seule distillerie, non un âge ou une variété d'orge. Le goût fumé de nombreux scotchs vient de la tourbe qui sèche le malt. OMS : aucune consommation d'alcool n'est sans risque.
Faits
| Matière première | orge maltée ; grains entiers de céréales non maltées possibles |
|---|---|
| Catégorie UE | 2 (whisky) |
| Méthode de distillation | whisky de l'UE : sous 94,8 % vol. |
| Base juridique | règl. (UE) 2019/787, cat. 2 ; Scotch Whisky Regulations 2009 ; 27 CFR § 5.143 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
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Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure
- Étape précédente
- 🥃 Aquavit norvégien (Norsk Akevitt)
- Emballé dans
- 🍷 Étiquette de vin
- Fait à partir de
- 🥃 Scotch whisky single malt, 🥃 Whiskey irlandais single pot still, 🥃 Whisky single malt américain, 🥃 Scotch whisky single grain
- Ce qu’on en fait
- 🥃 Genièvre (genever), 🥃 Shōchū, 🥃 Whiskey irlandais blended, 🥃 Whiskey irlandais single malt, 🥃 Blended malt scotch whisky, 🥃 Whiskey irlandais de grain, 🥃 Irish Whiskey (whiskey irlandais), 🥃 Whisky des Highlands (Highland), 🥃 Whisky écossais (Scotch Whisky), 🥃 Whisky de Campbeltown
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Britanniques
- Fait partie de
- 🥃 Whisky, ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
- Similitudes et différences
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le malt ?
Du grain germé puis séché ; ses enzymes (diastase) saccharifient l'amidon du moût. Selon les règles de l'UE, tout whisky doit contenir des céréales maltées.
Est-il vrai que le « single malt » est un whisky d'une seule variété d'orge ?
Non. « Single » signifie une seule distillerie, et « malt » uniquement de l'orge maltée ; la loi ne définit pas la variété d'orge.
D'où vient le goût fumé de certains scotchs ?
De la tourbe qui sèche le malt ; le degré de tourbe est choisi par le distillateur, de nul à fort (cahier des charges technique du Scotch Whisky).
Pourquoi le pot still irlandais utilise-t-il de l'orge non maltée ?
Selon le cahier des charges de l'Irish Whiskey, elle donne un goût épicé et une texture crémeuse ; le moût contient au moins 30 % d'orge maltée et 30 % d'orge non maltée.
Combien de malt dans un malt whisky américain ?
Au moins 51 % d'orge maltée ; dans l'American single malt, 100 % (27 CFR § 5.143).
À lire ensuite
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Étiquette de vin — Étiquette collée sur la bouteille indiquant le producteur, l'origine, le millésime et le degré.
- 🥃 Scotch whisky single malt — Scotch d'une seule distillerie : orge maltée, eau et alambics en cuivre uniquement ; au moins 3 ans en chêne, 40 % vol. minimum.
- 🧑🤝🧑 Britanniques — Habitants de la Grande-Bretagne ; leur cheddar protégé du sud-ouest est affiné au moins 9 mois, et le thé se boit avec du lait.
- 🥃 Whisky écossais (Scotch Whisky) — Indication géographique protégée dans l’UE depuis 1989 : whisky distillé et vieilli en Écosse en fûts de chêne, à 40 % vol. minimum.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019), Annex I, category 2 (Whisky or whiskey)
- The Scotch Whisky Regulations 2009 (SI 2009/2890), as made
- Technical File for Scotch Whisky, June 2019 (DEFRA, GI)
- Technical File Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky, DAFM, Oct 2014 (copy on gov.uk)
- 27 CFR § 5.143 Whisky (USA, TTB standard of identity), text via Cornell LII
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)