🥃 Angels' share (parte degli angeli)

Angels' share (parte degli angeli) è il nome che le distillerie danno alla parte di distillato che evapora attraverso il legno della botte durante l'invecchiamento. Il whisky scozzese perde ogni anno circa l'1–2 % del volume, il cognac circa il 2,5 %, e il rum, nel clima caldo dei Caraibi, in media il 7 %, a volte fino al 10 %.

Da dove viene il nome. L'espressione deriva dal francese «la part des anges»: per scherzo si dice che gli angeli prendano la loro parte da ogni botte. The Oxford Companion to Spirits & Cocktails cita il cognac come esempio principale: secondo le sue stime, la regione perde ogni anno l'equivalente di circa trenta milioni di bottiglie.

Come funziona. Una botte di quercia non è ermetica, quindi attraverso le doghe escono sia l'acqua sia l'etanolo. Quale dei due si disperde più in fretta dipende dall'umidità del magazzino. Nei magazzini umidi della Scozia, con un'umidità relativa dell'80–90 %, si perde più alcol e la gradazione nella botte scende. Nei magazzini secchi evapora più acqua e il distillato si concentra.

Altri fattori. Una botte piccola ha più legno per litro, quindi le perdite sono maggiori; anche il distillato giovane evapora più in fretta. Alcuni produttori rabboccano le botti con distillato fresco per compensare le perdite. I vapori alcolici nutrono la muffa nera Torula compniacensis, che ricopre pareti e tetti delle cantine di Cognac con una patina scura.

Perché è importante per voi. A causa della parte degli angeli, i whisky e i cognac molto invecchiati sono più rari: più lunga è la maturazione, meno liquido resta nella botte. La dicitura «cask strength» indica che il whisky non è stato diluito, quindi la sua gradazione dipende da queste perdite e dal clima del magazzino. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura per la salute.