🥃 Sour mash

Sour mash est une méthode de fabrication du whisky américain : une partie du backset est ajoutée au moût frais. Le backset est le liquide acide qui reste après la distillation précédente. L'acidité abaisse le pH, freine les bactéries indésirables et rend la fermentation prévisible. Presque tout le bourbon et le whisky du Tennessee sont fabriqués ainsi.

Histoire. Selon The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, les distilleries de rhum des Caraïbes britanniques ajoutaient déjà du backset (« dunder ») dans les années 1750, et des manuels américains le recommandaient dans les années 1810. La méthode s'est répandue au milieu du XIXe siècle. On l'attribue souvent au médecin écossais James Crow, installé dans le Kentucky à partir de 1823 ; selon scotchwhisky.com, Crow a plutôt structuré le processus en mesurant température, densité et acidité.

Fabrication. Le backset est un liquide acide sans levure vivante, riche en acides organiques. Selon l'Oxford Companion, il représente en général 10 à 25 % du volume du moût frais. Whisky Advocate indique un pH idéal de fermentation d'environ 4,8 à 5,0. Le mot « sour » décrit le procédé, pas le goût : le whisky n'a pas un goût acide.

Sweet mash. La méthode inverse consiste à utiliser un moût sans backset. Selon Whisky Advocate, ce sont surtout les petites distilleries et celles qui distillent dans des alambics en cuivre, comme Wilderness Trail ou Castle & Key, qui la choisissent. Les grandes marques — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — travaillent en sour mash. Certaines marques, comme Michter's ou George Dickel, ont même mis le terme dans le nom d'une gamme.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « Sour Mash » sur une bouteille ne désigne ni une catégorie distincte ni une qualité supérieure : c'est une technique courante que la plupart des bourbons utilisent sans la mentionner sur l'étiquette. Le type dépend du mélange de céréales et du vieillissement ; vérifiez donc s'il s'agit d'un bourbon, d'un rye ou d'un whisky du Tennessee. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun niveau de consommation d'alcool sans risque.