🥃 Angels' share (Engelsanteil)

Angels' share (Engelsanteil) nennen Brennereien den Teil des Destillats, der während der Reifung durch das Holz des Fasses verdunstet. Schottischer Whisky verliert jährlich etwa 1–2 % seines Volumens, Cognac rund 2,5 %, und Rum im heißen Klima der Karibik durchschnittlich 7 %, manchmal bis 10 %.

Woher der Name stammt. Die Wendung geht auf das französische «la part des anges» zurück: Scherzhaft heißt es, die Engel nehmen sich von jedem Fass ihren Anteil. Das Oxford Companion to Spirits & Cocktails nennt Cognac als wichtigstes Beispiel: Die Region verliert nach dessen Schätzung jährlich so viel, wie etwa dreißig Millionen Flaschen enthalten.

So funktioniert es. Ein Eichenfass ist nicht luftdicht, deshalb entweichen durch die Dauben sowohl Wasser als auch Ethanol. Welches schneller verschwindet, hängt von der Luftfeuchtigkeit im Lager ab. In feuchten schottischen Lagerhäusern mit 80–90 % relativer Luftfeuchte geht mehr Alkohol verloren, und die Stärke im Fass sinkt. In trockenen Lagern verdunstet mehr Wasser, deshalb wird das Destillat stärker.

Was noch wirkt. Ein kleineres Fass hat mehr Holz pro Liter, deshalb sind die Verluste höher; junger Brand verdunstet ebenfalls schneller. Manche Hersteller füllen die Fässer mit frischem Destillat nach, um die Verluste auszugleichen. Der Alkoholdampf nährt den schwarzen Schimmelpilz Torula compniacensis, der die Wände und Dächer der Cognac-Keller mit einem dunklen Belag überzieht.

Warum das für Sie wichtig ist. Wegen des Engelsanteils werden alte Whiskys und Cognacs seltener: Je länger die Reifung, desto weniger Flüssigkeit bleibt im Fass. Die Angabe „cask strength“ bedeutet, dass der Whisky nicht verdünnt wurde; seine Stärke hängt deshalb von diesen Verlusten und vom Klima des Lagers ab. Die WHO weist darauf hin: Es gibt keine unbedenkliche Alkoholmenge.