🥃 Arak du Sri Lanka

L'arak du Sri Lanka est un distillat de toddy de cocotier, c'est-à-dire de sève fermentée recueillie sur les inflorescences non ouvertes du cocotier. La législation fiscale du pays distingue plusieurs sortes d'arak : de coco, de palmyre (palmier palmyra), de mélasse et « transformé » (processed arrack) ; tout arak sri-lankais n'est donc pas fait à partir de la noix de coco.

D'après le bulletin de l'Institut de recherche sur le cocotier, la sève fraîche contient 14–18 % de sucres, surtout du saccharose, et dans des jarres ouvertes des micro-organismes sauvages la fermentent jusqu'à environ 7 % vol. Le récolteur ligature l'inflorescence fermée avec une fibre, la bat avec un maillet de bois, puis, à partir du troisième jour, en tranche le bout deux fois par jour jusqu'à ce que la sève coule, et la recueille dans un pot d'argile.

D'après une étude des années 1980, impôts et licences pour la récolte du toddy ont été instaurés dès l'ordonnance sur les accises de Ceylan de 1834, et le département des accises a été créé en 1912. En 1949, une distillerie d'État pour le toddy de coco a ouvert à Seeduwa ; depuis 1974, c'est la State Distilleries Corporation. La récolte sous licence pour l'arak se concentre sur la côte ouest, à environ 75 km au nord et 50 km au sud de Colombo ; l'impôt se calcule par arbre.

Le toddy est distillé dans des alambics discontinus et à colonne, puis le premier distillat est redistillé en séparant les têtes et les queues. L'arak mûrit dans des cuves en bois local halmilla (Berrya) et en teck. En 2012, l'avis d'accises n° 948 a fixé un même taux pour les araks de coco, de palmyre, de mélasse et transformé, et exempté l'exportation de droits d'accises.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « arrack » sur une bouteille ne signifie pas encore noix de coco : la loi connaît aussi l'arak de mélasse et l'arak « transformé », et dans les statistiques de 1982 l'arak assemblé dépassait celui de coco. Cherchez « coconut arrack » sur l'étiquette, ainsi que la composition. Ne le confondez pas avec l'arak du Levant, une boisson anisée à base de raisin. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.