🥃 Shōchū
Distillat japonais : en continu, moins de 36 % vol. ; en simple distillation (honkaku), jusqu'à 45 % vol. ; IG Iki, Kuma, Satsuma.
Le shōchū (焼酎) est une eau-de-vie japonaise que la loi japonaise de 1953 sur la taxe des alcools répartit en deux classes. Le shōchū de distillation continue (ancienne classe « kōrui », 甲類) titre moins de 36 % vol., celui de distillation simple (ancienne « otsurui », 乙類) jusqu'à 45 % vol. Le type le plus strict de la seconde classe s'appelle honkaku shōchū, « authentique ».
Le shōchū de distillation continue est un alcool de colonne, débarrassé des huiles de fusel et des aldéhydes ; la loi lui interdit les grains germés, les fruits et la filtration sur charbon de bouleau. Pour le shōchū de distillation simple, la loi énumère les bases : céréales ou patate douce avec du koji (moisissure cultivée sur des grains) et de l'eau ; koji de céréales seul avec de l'eau ; lies de saké ; sucre autorisé avec du koji de riz ; céréales ou patate douce avec du koji et des additifs dont le poids n'excède pas celui de la base.
Selon l'explication de l'Agence nationale des impôts, l'appellation « honkaku shōchū » (本格焼酎) n'est apposée que sur le shōchū de distillation simple issu de ces bases, et les additifs autorisés sont quelques dizaines de plantes et de produits, de l'azuki et du sésame au thé vert. Quatre noms sont protégés comme indications géographiques : Iki (orge avec koji de riz, 1995), Kuma (riz, 1995), Satsuma (patate douce de Kagoshima, 2005) et Tokyo Shimazake des îles Izu (2024).
D'après les statistiques fiscales, 353 millions de litres de shōchū de distillation simple et 295 millions de litres de shōchū de distillation continue ont été taxés au Japon pendant l'exercice 2024, soit ensemble environ 8 % de tout l'alcool. Selon la version établie, la distillation simple est arrivée à Okinawa depuis le Siam au milieu du XVe siècle, puis à Kagoshima au XVIe siècle, et le premier shōchū de distillation continue du Japon date d'environ 1900.
Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « shōchū » ne dit pas encore comment la boisson est faite : « 本格焼酎 » ou « 単式蒸留焼酎 » désigne une distillation simple à partir des matières premières énumérées par la loi, tandis que « 連続式蒸留焼酎 » désigne un alcool de colonne. Les noms Iki, Kuma et Satsuma garantissent le lieu et la matière première. Regardez le degré sur l'étiquette. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Base juridique | loi japonaise sur la taxe des alcools n° 6 de 1953, art. 3, points 9–10 |
|---|---|
| Matière première | céréales, patate douce, koji, eau ; lies de saké ; sucre autorisé avec du koji de riz |
| Méthode de distillation | continue (en colonne) ou simple (en alambic) |
| Alcool (% vol.) | moins de 36 % vol. (continue) ou jusqu'à 45 % vol. (simple) |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Shōchū → sorte de → 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique
- Emballé dans
- 🍷 Étiquette de vin
- Fait à partir de
- 🧪 Eau, 🥃 Orge et malt dans le whisky
- Ce qu’il contient
- 🍷 Éthanol
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais
- Type
- 🥃 Awamori
- Fait partie de
- 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux, 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales
- Lié à
- 🌍 Asie de l'Est
- Similitudes et différences
- 🥃 Whisky japonais, 🥃 Soju, 🥃 Soju, 🥃 Baijiu, 🥃 Baijiu
Questions fréquentes
En quoi le shōchū de distillation simple diffère-t-il de celui de distillation continue ?
Le shōchū de distillation continue est un alcool de colonne titrant moins de 36 % vol., sans grains germés ni fruits. Le shōchū de distillation simple est distillé en alambic ; il titre jusqu'à 45 % vol. et sa base ne peut venir que de la liste de la loi : céréales ou patate douce avec du koji, lies de saké, sucre autorisé.
Que signifie « honkaku shōchū » ?
C'est un shōchū de distillation simple fait uniquement à partir des bases que cite l'Agence nationale des impôts : céréales ou patate douce avec du koji et de l'eau, koji de céréales, lies de saké, sucre autorisé avec du koji de riz, ou additifs autorisés pesant au plus autant que la base.
Est-il vrai que le shōchū est la vodka japonaise ?
Non. La loi japonaise interdit de filtrer le shōchū de distillation continue sur charbon de bouleau et de le faire à partir de grains germés ou de fruits, et le shōchū de distillation simple est limité à 45 % vol. et à une liste de bases avec koji.
Quels shōchū bénéficient d'une indication géographique ?
Iki (île d'Iki, orge avec koji de riz) et Kuma (Kumamoto, riz japonais uniquement) depuis 1995, Satsuma (Kagoshima, patate douce locale) depuis 2005, Tokyo Shimazake (îles Izu) depuis 2024. Tous sont des shōchū de distillation simple.
Est-il vrai que tous les noms de shōchū ont été protégés en 1995 ?
Non. Le 30 juin 1995, Iki, Kuma et l'awamori « Ryukyu » sont devenus des indications géographiques, tandis que Satsuma ne l'est devenu que le 22 décembre 2005. La plus récente, Tokyo Shimazake, est apparue le 13 mars 2024.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Étiquette de vin — Étiquette collée sur la bouteille indiquant le producteur, l'origine, le millésime et le degré.
- 🍷 Éthanol — Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
- 🧪 Eau — ~87 % du lait.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Liquor Tax Act of Japan (酒税法, Act No. 6 of 1953), Art. 3 items 9–10, Art. 23 (e-Gov)
- NTA, Tokyo Regional Taxation Bureau: 焼酎に関するもの (shochu classes, honkaku shochu, history)
- National Tax Agency of Japan: list of geographical indications for liquor (酒類の地理的表示一覧)
- NTA: production standard of GI Iki (壱岐), amended 27.02.2018
- NTA: production standard of GI Kuma (球磨)
- NTA: production standard of GI Satsuma (薩摩)
- NTA: production standard of GI Tokyo Shimazake (東京島酒), 13.03.2024
- NTA: 酒のしおり 2026, table 7 (taxed volume by category, FY2024)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)