🍶 Traditions asiatiques des spiritueux
Baijiu, soju, shochu et awamori : distillats de riz, de sorgho et de patate douce ; le shochu de classe A titre moins de 36 % vol.
Les traditions asiatiques de spiritueux comprennent le baijiu de Chine, le soju de Corée, le shōchū et l'awamori du Japon. Distillats de riz, de sorgo, d'orge ou de patate douce, généralement avec koji ou nuruk. La loi japonaise distingue le shōchū à distillation continue (moins de 36 % vol.) de celui à distillation simple (jusqu'à 45 % vol.).
Le baijiu s'obtient par fermentation en phase solide de céréales, surtout le sorgho, avec du daqu, un levain de saccharification ; elle dure 60–90 jours dans des fosses d'argile. L'awamori est fait de koji de riz de la moisissure noire Aspergillus luchuensis, le moût étant distillé en alambic. Le koji noir produit beaucoup d'acide citrique, qui protège la fermentation sous le climat chaud et humide d'Okinawa.
Le baijiu compte quatre grands types aromatiques : fort (environ 70 % de la production), léger, sauce et riz. En Corée, le soju existe distillé et dilué : en 2021, le dilué représentait 40,1 % du marché de l'alcool. À Goa, le cashew feni est une IG indienne depuis 2009, double distillation du jus de pomme de cajou.
L'awamori est l'IG « Ryukyu » : fermentation, distillation et mise en bouteille se font à Okinawa. Une boisson vieillie au moins trois ans s'appelle « kusu » ; elle est conservée en jarres et bouteilles, pas en fûts.
Pourquoi c'est important pour vous. Le « soju » peut être distillat ou alcool dilué ; les shōchū de classe A et B sont des boissons différentes ; « Ryukyu » ou « Awamori » est un nom protégé d'Okinawa. La force du baijiu varie, regardez le chiffre sur l'étiquette. OMS : il n'existe aucun niveau d'alcool sans risque.
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Faits
| Alcool (% vol.) | shōchū : distillation continue moins de 36 %, distillation simple jusqu'à 45 % vol. |
|---|---|
| Matière première | sorgho, riz, orge, patate douce ; levain : daqu, koji, nuruk |
| Vieillissement minimal | « kusu » : awamori d'au moins 3 ans |
| Pays | Chine, Corée, Japon, Inde (Goa) |
| Enregistrement | IG « Ryukyu » (awamori) ; Feni : IG depuis 2009 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Spiritueux »
🍶 Traditions asiatiques des spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse, 🍷 Dépendance à l'alcool
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Japonais, 🧑🤝🧑 Indiens
- Fait partie de
- 🥃 Spiritueux
- Similitudes et différences
- 🥃 Chacha, 🥃 Rakia de raisin, 🧑🤝🧑 Mongols
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le baijiu ?
Un spiritueux chinois obtenu par fermentation en phase solide de céréales (surtout le sorgho) avec du daqu, puis par distillation. Les principaux types aromatiques sont fort, léger, sauce et riz.
En quoi le shōchū diffère-t-il de l'awamori ?
L'awamori est le nom protégé « Ryukyu » (Okinawa) : uniquement du koji de riz de la moisissure noire Aspergillus luchuensis, distillé dans un alambic. Selon la loi japonaise, le shōchū peut être à distillation continue (moins de 36 % vol.) ou simple (jusqu'à 45 % vol.).
Est-il vrai que le soju est une vodka de riz ?
Pas toujours. En Corée, le soju est à la fois une boisson distillée et diluée ; le distillé est fait de riz gluant et ordinaire, d'orge, de blé, de sorgho, de maïs ou de patate douce, tandis que le dilué domine le marché.
Combien de types aromatiques le baijiu compte-t-il ?
Une revue de Food Chemistry: X (2023) en cite quatre principaux : fort, léger, sauce et riz ; le fort représente environ 70 % de la production.
Est-il vrai que l'awamori vieillit en fûts comme le whisky ?
Non. Selon la spécification de la NTA, le « Ryukyu » est conservé dans des jarres et des bouteilles ; une boisson vieillie au moins trois ans s'appelle « kusu ».
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Levure — Champignons microscopiques qui transforment le sucre en alcool et en gaz.
- 🥃 Rakia de raisin — Eau-de-vie de raisin des Balkans : grozdova bulgare issue du vin, loza et lozovača, komovica de marc ; dès 37,5 % vol., grozdova dès 40 %.
- 🧑🤝🧑 Indiens — Peuple de l'Inde, en Asie du Sud, premier producteur de lait au monde ; au quotidien, dahi, ghee et paneer, et un mélange de lait, de yaourt et de ghee est offert aux dieux lors des rites hindous.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- National Tax Agency of Japan: product specification of the GI “Ryukyu” (awamori)
- Liquor Tax Act (酒税法), Japan, Art. 3 items 9–10 (continuous- and single-distilled shochu)
- Food Chemistry: X (2023): review of the flavour of baijiu and other distilled liquors (PMC10739939)
- Frontiers in Microbiology (2018): microbial community of strong-flavor baijiu, review (PMC5900010)
- Foods (2024): aroma of soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- University of Warwick CSGR: Rangnekar, Protecting Feni (slides on the Feni GI, Goa)