🥃 Bayerischer Gebirgsenzian

Le Bayerischer Gebirgsenzian (eau-de-vie de gentiane de montagne bavaroise) est un distillat limpide de racines de gentiane fermentées, originaire de Bavière. C’est une indication géographique protégée de l’UE dans la catégorie « gentiane » : l’alcool ne peut pas être aromatisé et, selon la description bavaroise, sa force est d’au moins 40 % vol. La production est autorisée en Haute-Bavière et en Souabe.

Nom protégé. « Bayerischer Gebirgsenzian » figurait déjà à l’annexe III du règlement (CE) n° 110/2008 parmi les indications géographiques allemandes de la catégorie « gentiane » ; aujourd’hui le nom est inscrit au registre eAmbrosia en vertu du règlement (UE) 2019/787. L’exigence générale de l’UE pour la gentiane est d’au moins 37,5 % vol., sans aromatisation.

Matière première et fabrication. Quatre espèces de gentiane conviennent : la gentiane jaune, pourpre, ponctuée et pannonienne, la plus courante dans la région de Berchtesgaden. Les racines sont arrachées d’août à octobre, broyées, puis fermentées avec de la levure et de l’eau de montagne pendant une dizaine de jours à 30 °C. Viennent ensuite une double distillation avec séparation soigneuse des têtes et des queues, puis plusieurs années de vieillissement en fûts de frêne.

Histoire. Au début du XVIIe siècle, les prévôts de Berchtesgaden accordèrent à la famille Grassl le droit d’arracher les racines de gentiane et de les distiller. En 1690, selon la description bavaroise, Thomas Grassl arrachait chaque jour de 50 à 100 kg de racines pendant dix semaines. Après la sécularisation de 1803, les ventes s’arrêtèrent ; en 1842, les droits de Franz Grassl furent rétablis.

Pourquoi cela vous concerne. Le goût amer de l’eau-de-vie de gentiane vient des racines, et non du sucre ou des arômes, qui sont interdits. La tradition de la boire après un repas copieux ne la rend pas saine : c’est un alcool fort d’au moins 40 % vol. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de consommation d’alcool sans risque.