🥃 Bayerischer Gebirgsenzian

Il Bayerischer Gebirgsenzian (acquavite di genziana di montagna bavarese) è un distillato limpido di radici di genziana fermentate, originario della Baviera. È un’indicazione geografica protetta dell’UE nella categoria «genziana»: l’alcol non può essere aromatizzato e, secondo la descrizione bavarese, la sua gradazione è di almeno 40 % vol. La produzione è consentita nell’Alta Baviera e in Svevia.

Nome protetto. «Bayerischer Gebirgsenzian» figurava già nell’allegato III del regolamento (CE) n. 110/2008 tra le indicazioni geografiche tedesche della categoria «genziana»; oggi il nome è iscritto nel registro eAmbrosia ai sensi del regolamento (UE) 2019/787. Il requisito generale UE per la genziana è di almeno 37,5 % vol., senza aromatizzanti.

Materia prima e produzione. Sono adatte quattro specie di genziana: gialla, purpurea, maculata e pannonica, la più diffusa nella regione di Berchtesgaden. Le radici si scavano da agosto a ottobre, si frantumano e si fermentano con lievito e acqua di montagna per una decina di giorni a 30 °C. Seguono due distillazioni con separazione accurata di teste e code e alcuni anni di maturazione in botti di frassino.

Storia. All’inizio del XVII secolo, i prevosti di Berchtesgaden concessero alla famiglia Grassl il diritto di scavare le radici di genziana e di distillarle. Nel 1690, secondo la descrizione bavarese, Thomas Grassl scavava ogni giorno tra 50 e 100 kg di radici per dieci settimane. Dopo la secolarizzazione del 1803 le vendite si fermarono; nel 1842 furono ripristinati i diritti di Franz Grassl.

Perché vi riguarda. Il gusto amaro dell’acquavite di genziana deriva dalle radici, non dallo zucchero o dagli aromi, che sono vietati. La tradizione di berla dopo un pasto abbondante non la rende salutare: è un alcol forte di almeno 40 % vol. L’OMS ricorda che non esiste un livello di consumo di alcol privo di rischi.