🥃 Double distillation
Méthode de distillation en alambic discontinu : la première passe donne un alcool faible (20–32 % vol.), la seconde est divisée en têtes, cœur et queues ; c'est ainsi que sont faits cognac et scotch single malt.
La double distillation est une méthode où le moût ou le vin est distillé deux fois dans des alambics discontinus. La première passe donne un alcool faible ; la seconde sépare le cœur aromatique des têtes et des queues. C'est ainsi que sont produits le cognac, le scotch whisky single malt et de nombreuses eaux-de-vie de fruits.
Première passe. En Écosse, le moût est distillé dans un grand wash still et donne des low wines d'environ 20 % vol. En Charente, le vin donne un brouillis trouble d'environ 30 à 32 % vol. Cette étape sépare l'alcool de l'eau, de la levure et des résidus.
Seconde passe. L'alcool faible est versé dans un second alambic. Les têtes volatiles sortent d'abord, les queues lourdes à la fin ; les deux fractions sont mises de côté et ajoutées au lot suivant. Le cœur deviendra le whisky ou l'alcool de cognac : environ 68 % vol. en Écosse, environ 70 % en Charente. Selon les règles de la Fine Faugères, l'alcool dans le récipient de collecte ne doit pas dépasser 70 % vol.
Cuivre et alambics. Les alambics, chapiteaux et serpentins sont en cuivre, qui fixe les composés soufrés : l'alcool devient plus pur. Contrairement à une colonne, qui fonctionne en continu et donne en une passe un alcool plus fort et plus léger, la distillation en alambic se fait par lots et conserve davantage de composés aromatiques. Le pot still irlandais est souvent distillé trois fois, l'armagnac généralement une fois en colonne.
Pourquoi c'est important pour vous. La mention de double distillation sur l'étiquette indique le style : un alcool riche et aromatique qui vieillit bien en fût de chêne. Plus de distillations ne signifie pas une meilleure boisson, seulement une autre. L'OMS rappelle qu'il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.
Faits
| Méthode de distillation | deux passes en alambics discontinus : alcool faible 20–32 % vol., puis cœur d'environ 68–70 % vol. |
|---|---|
| Matière première | moût d'orge malté, vin ou fruits fermentés |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Double distillation → sorte de → ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Alambic charentais, 🥃 Cognac, 🥃 Scotch whisky single malt, 🥃 Brinjevec
- Étape précédente
- 🥃 Hasseltse jenever, 🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails)
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
- Fait partie de
- ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
- Similitudes et différences
- 🥃 Whiskey irlandais single pot still, 🥃 Whiskey irlandais de grain, 🥃 Armagnac
Questions fréquentes
La double distillation rend-elle la boisson en bouteille plus forte ?
Non. La seconde passe donne un cœur d'environ 68 à 70 % vol., mais avant la mise en bouteille l'alcool est ramené à l'eau au titre habituel, souvent 40 % vol.
Quelles boissons sont distillées deux fois ?
Le cognac (obligatoirement), la plupart des scotchs single malt, la Fine Faugères, le brinjevec slovène et de nombreuses eaux-de-vie de fruits.
Que sont les têtes et les queues ?
Les premières et dernières fractions de la seconde passe. Elles sont mises de côté et redistillées avec le lot suivant ; seul le cœur va en bouteille.
En quoi la double distillation diffère-t-elle de la colonne ?
L'alambic travaille par lots et conserve plus de composés aromatiques ; la colonne distille en continu et donne en une passe un alcool plus fort et plus léger.
Pourquoi les alambics sont-ils en cuivre ?
Le cuivre fixe les composés soufrés et rend l'alcool plus pur ; les règles du cognac et de la Fine Faugères imposent des alambics en cuivre.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Whiskey irlandais single pot still — Whiskey irlandais d'orge maltée et non maltée (au moins 30 % de chaque), distillé en alambic ; 3 ans en fût minimum, 40 % vol. et plus.
- 🥃 Alambic charentais — Alambic discontinu en cuivre de la région Charente : le vin blanc est distillé deux fois en eau-de-vie de cognac ; chaudière jusqu’à 30 hl, chauffe à feu nu.
- 🥃 Brinjevec — Eau-de-vie slovène distillée à partir de baies de genévrier commun fermentées : indication géographique de l'UE dans la catégorie des eaux-de-vie de fruits, 40 % vol. minimum, vieillie au moins 6 mois.
- 🥃 Whiskey irlandais de grain — Whiskey irlandais d’appareils à colonne : pas plus de 30 % de malt, le reste maïs, blé ou orge ; léger au goût, base des blends.
Similaires
🥃 Distillation · 🥃 Alambic à colonne · 🥃 Têtes, cœur et queues (Heads, hearts, tails) · 🥃 Blending · 🥃 Aqua vitae · 🥃 Ethyl alcohol of agricultural origin
⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- The Scotch Whisky Experience: Whisky making — wash still produces low wines at about 20 % vol.; spirit still; foreshots and feints set aside and redistilled; heart of the run about 68 % vol.
- Scotch Whisky Association text (archived at the University of Edinburgh): Scotch Whisky in the Making — malt whisky distilled twice in large copper pot stills; batch process; grain whisky in continuous patent (Coffey) stills
- Cognac.com: The Charentaise method — double distillation in copper stills (brouillis about 30–32 % vol., bonne chauffe about 70 % vol.)
- Cahier des charges de l'IG «Fine Faugères» ou «eau-de-vie de Faugères» (arrêté du 30.12.2014, BO Agri 22.01.2015): two 'chauffes' — wine to brouillis, then 'repasse'; copper alembics; heads and tails separated; max. 70 % vol.
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)