Raviole du Dauphiné

La Raviole du Dauphiné est une pâte fraîche farcie bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP), fabriquée autour de Romans-sur-Isère et dans le Royans, dans des communes de la Drôme et de l'Isère. Elle se présente en tout petits carrés bombés de pâte très fine farcis de fromage et de persil, vendus en plaques de 48 pièces.

La pâte – 55 % du produit au plus – ne dépasse pas 0,75 mm d'épaisseur et se compose de farine de blé tendre type 45, d'œufs de poules élevées en plein air, d'eau et d'une matière grasse autorisée. La farce – au moins 45 % – contient au moins 40 % de fromage à pâte pressée cuite (uniquement comté AOP et/ou emmental français est-central IGP), au moins 30 % de fromage frais de vache et au moins 4 % de persil revenu au beurre doux, ainsi que œufs, beurre, sel et poivre. Les œufs et le fromage frais doivent provenir de l'aire ou des départements voisins. Colorants, conservateurs, chapelure, amidon et flocons de pomme de terre sont interdits.

Une plaque fraîche de 6×8 carrés pèse 60 à 65 g, soit 1 à 1,5 g par raviole ; surgelées, elles sont vendues à la pièce. La pâte ivoire fond en bouche et cuit en une minute environ dans l'eau frémissante. Pâte, farce, façonnage, surgélation éventuelle et conditionnement se font dans l'aire.

Sans viande, les ravioles se mangeaient d'abord les jours maigres, puis les jours de fête. Des « ravioleuses » allaient de ferme en ferme les préparer la veille des fêtes ; en 1873, une Mme Maury s'installe à Romans pour en vendre sur place, et en 1953 Émile Truchet présente sa machine à ravioles à la foire de Romans. L'étiquette porte « Raviole du Dauphiné » et le logo IGP de l'UE.