🍷 Marc

Le marc, appelé aussi pomace, est la partie solide du raisin restée après l'écrasement ou le pressurage. Il comprend les peaux, les pépins et les rafles, les petites branches de la grappe. Une part de jus, de couleur et d'arôme subsiste encore dans ces éléments.

Dans la vinification des rouges, le marc reste dans le jus pendant la fermentation, afin que le vin reçoive couleur et tanins. Les vins blancs sont généralement pressés aussitôt, si bien que le marc est séparé plus tôt. Après cela, il n'est pas simplement jeté. On en distille des eaux-de-vie fortes : la chacha en Géorgie et la grappa en Italie. Les pépins servent à faire de l'huile, et le reste sert d'aliment pour animaux ou d'engrais.

Le marc montre combien peu de choses sont perdues dans la vinification. Ses acides et ses tanins sont bien connus. Si l'on verse de l'eau dessus, on obtient une boisson légère appelée piquette. Le marc est donc considéré comme une matière première précieuse plutôt que comme un déchet.