🧀 Butterkäse

Le Butterkäse est un fromage allemand à pâte mi-ferme à trancher (« halbfester Schnittkäse »), l'une des variétés standard de l'annexe 4 du règlement allemand sur la qualité des produits laitiers (MilchPQV). Son nom signifie « fromage au beurre », mais il n'en contient pas. ¹²

Selon le site américain de la filière Wisconsin Cheese, le fromage italien Bel Paese est apparu en 1906 et son nom a été déposé, si bien que d'autres laiteries ont créé leurs versions. La Staatliche Molkerei Weihenstephan en a produit une allemande en 1928, vendue sous le nom de Butterkäse. On l'a aussi surnommé Damenkäse, « fromage des dames ». ²

Il est fait de lait, de cultures, de présure et de sel. Le lait est chauffé avant l'ajout de présure, ce qui donne un fromage plus humide et plus doux. Le caillé est cuit et séparé, salé et moulé, et le fromage affine environ un mois. Un léger pressage laisse les petits trous. ² Le règlement ne fixe pas d'âge minimal. ¹

L'annexe 4 donne trois classes de matière grasse : entier (au moins 48 % sur extrait sec), crème (50 %) et double crème (55 %). Un fromage pèse de 250 g à 20 kg. La croûte est une peau souple de couleur jaune-brun à rougeâtre et peut être absente. La coupe est jaunâtre, peut présenter des trous, la pâte est mi-ferme à tranchable et affinée de façon homogène. Le goût est doux et légèrement acidulé. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Regardez la classe de matière grasse sur l'étiquette : elle indique le minimum sur extrait sec, pas dans le fromage entier. Son goût doux convient aux sandwichs et aux plats rapides. ¹²