🥃 Distillation

La distillation est un procédé pour obtenir une boisson forte à partir d’un liquide fermenté : on le chauffe, l’éthanol, qui bout à 78,2 °C, donc avant l’eau, s’évapore en premier, et la vapeur est refroidie et recueillie. C’est ainsi que l’on obtient whisky, brandy, rhum, vodka et gin à partir de moût, de vin ou de cidre.

Alambic et colonne. Selon le Difford’s Guide, l’appareil le plus simple est l’alambic discontinu (pot still), qui travaille par lots : on le charge, on distille, on le vide. La colonne fonctionne en continu et produit un distillat plus fort et plus pur ; la double colonne fut inventée par Robert Stein en 1826, et Aeneas Coffey brevetta une version améliorée en 1831.

Têtes, cœur et queues. Les « têtes » volatiles, contenant de l’acétaldéhyde et du méthanol, sortent en premier et sont écartées ; viennent ensuite le « cœur », que l’on conserve ; en fin de course, les « queues », riches en alcools supérieurs, sont souvent ajoutées au lot suivant. Le méthanol bout à 64,7 °C, proche de l’éthanol : la coupe précise est donc essentielle pour la sécurité. Le cuivre de l’alambic fixe les composés soufrés.

Droit et styles. Le single malt écossais est distillé uniquement en alambic, en général deux fois, et sous 94,8 % vol. Le règlement (UE) 2019/787 impose de distiller les distillats de fruits sous 86 % vol. pour préserver le goût de la matière première, et la vodka se fait à partir d’alcool d’origine agricole titrant au moins 96 % vol. Le cognac est distillé deux fois dans un alambic charentais.

Pourquoi cela compte pour vous. Plus le titre à la distillation est bas, plus l’arôme de la matière première reste dans la boisson ; un titre élevé donne un alcool neutre. La distillation domestique sans écarter les têtes est dangereuse à cause du méthanol : environ 10 ml peuvent provoquer la cécité. L’OMS rappelle qu’il n’existe pas de dose d’alcool sans danger.