🥃 Jalisco

Jalisco est un État de l’ouest du Mexique, dont la capitale est Guadalajara, berceau de la tequila. La boisson tire son nom de la ville de Tequila, dans cet État, et les 125 municipalités de Jalisco relèvent de l’appellation d’origine « Tequila ». On y cultive des champs d’agave bleu, dont le cœur sert à distiller la tequila.

Nom protégé. Selon le Conseil régulateur de la tequila (CRT), la déclaration générale de protection a été publiée au Journal officiel mexicain le 9 décembre 1974. Le territoire couvre 181 municipalités dans cinq États : tout Jalisco ainsi que des parties de Michoacán, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. La tequila ne se fait donc pas seulement au Jalisco, mais le Jalisco est le seul État entièrement inclus dans la zone.

Agave et fabrication. La norme mexicaine NOM-006-SCFI-2012 n’autorise pour la tequila que l’Agave tequilana Weber, la variété bleue cultivée sur le territoire de l’appellation. Le processus commence par la jima : la plante est arrachée au sol et ses feuilles sont coupées jusqu’au cœur, la piña. Les cœurs sont ensuite cuits au four en brique ou en autoclave, fermentés puis distillés ; la tequila finie titre 35–55 % vol.

Paysage et volumes. Les champs d’agave et les anciennes distilleries autour des villes de Tequila, Amatitán et El Arenal ont été inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2006 sous le nom de Paisaje Agavero. Selon Expansión, 427,2 millions de litres de tequila ont été produits en 2023, dont 264,8 millions de litres exportés.

Pourquoi c’est important pour vous. Le mot « Jalisco » sur une étiquette désigne l’État, mais le nom protégé est « Tequila », garanti par la certification du CRT et non par la mention de l’État. Le mezcal est une appellation distincte, avec son propre territoire et ses règles. L’OMS rappelle qu’il n’existe aucun niveau de consommation d’alcool sans risque.