🧀 Leipäjuusto

Le leipäjuusto (« fromage de pain ») est un fromage frais finlandais, traditionnellement fabriqué à partir de colostrum de vache (le premier lait après le vêlage), et aujourd'hui plus souvent à partir de lait de vache ordinaire. Le lait est caillé, le caillé est façonné en un disque plat de 2 à 3 cm d'épaisseur, puis cuit, grillé ou flambé jusqu'à l'apparition de taches brunies ou carbonisées en surface — d'où sa ressemblance avec le pain et son nom.

Ce fromage vient du sud de l'Ostrobothnie, du nord de la Finlande et du Kainuu. Au Kainuu, il s'appelait historiquement « juustoleipä ». Le leipäjuusto était autrefois séché, et ce fromage pouvait se conserver des années ; avant de le manger, les morceaux secs et presque durs comme la pierre étaient réchauffés au feu. Le fromage frais grince sous la dent quand on le mâche, c'est pourquoi on l'appelle aux États-Unis « fromage grinçant finlandais ».

Le leipäjuusto se distingue de l'halloumi en ce qu'il est cuit pendant la fabrication plutôt que frit avant d'être servi ; les deux fromages gardent leur forme à la chaleur. Traditionnellement, il se sert chaud avec de la confiture de plaquebière, ou en morceaux dans le café (en Suède, il s'appelle « fromage à café »).