🏺 Produits laitiers traditionnels

Les produits laitiers traditionnels sont des aliments fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires, bien avant les réfrigérateurs et les laiteries industrielles. Leur but principal était de conserver un lait périssable. Plusieurs méthodes de base étaient utilisées : la fermentation (kéfir, matsoni, katyk, koumis, shubat, dahi), la fabrication fromagère (du brynza et du feta jusqu'au Parmigiano Reggiano), la séparation et la fonte de la matière grasse (beurre, ghee), le séchage (kurt, chhurpi) et la cuisson lente (lait cuit, ryajenka).

Ces produits sont étroitement liés aux régions, aux peuples et aux espèces animales : le lait de jument chez les nomades des steppes, le lait de chamelle dans les déserts, le lait de yack dans l'Himalaya, le lait de bufflonne en Asie du Sud et en Italie. Les ferments se transmettent souvent « d'une fabrication à l'autre » : une cuillerée de la préparation précédente est ajoutée au lait frais, si bien que chaque foyer développe sa propre microflore. Selon la FAO, de nombreux produits de ce type sont encore fabriqués dans les foyers et les petites laiteries d'Afrique, d'Asie et d'Amérique latine.

Les produits traditionnels se distinguent des produits technologiques par leur origine et leur mode de fabrication, bien que la frontière soit floue : le kéfir, le yaourt et la feta sont désormais fabriqués industriellement, et, dans de nombreux cas, leurs noms sont protégés par la loi au titre du patrimoine culturel.