🧑‍🤝‍🧑 Finlandais

Finlandais — la principale population de la Finlande, pays du Nord de forêts et de lacs. Le lait et les produits laitiers fermentés font partie des habitudes de table finlandaises : on les boit aux repas et on les ajoute à la bouillie et à la pâtisserie. L'élevage laitier repose sur les vaches, et la consommation de lait en Finlande est traditionnellement considérée comme l'une des plus élevées d'Europe.

Parmi les produits traditionnels, le viili se distingue : un lait caillé filant et épais. Sa texture « longue » provient de bactéries lactiques qui produisent des polysaccharides, et la pellicule veloutée à la surface de la moisissure Geotrichum candidum. Selon la tradition, le ferment se transmet à la cuillère d'une préparation à l'autre. Un lait fermenté plus fluide s'appelle piimä.

Le leipäjuusto, « fromage de pain », vient du sud de l'Ostrobothnie, du Kainuu et de la Laponie. Historiquement, il était fabriqué à partir de colostrum, le premier lait de vache après le vêlage : le caillé est façonné en une galette plate, puis cuit jusqu'à se couvrir de taches dorées. Autrefois, ce fromage était séché et conservé pendant des années, puis ramolli au feu avant d'être consommé. Aujourd'hui, il est fabriqué surtout à partir de lait ordinaire et servi avec du café ou de la confiture de plaquebière.