🧀 Wagasi

Le wagasi est un fromage frais mou d'Afrique de l'Ouest, fabriqué à partir de lait de vache, produit traditionnel des éleveurs peuls. Le lait est chauffé et caillé avec un coagulant végétal : on ajoute du jus ou des feuilles de plantes locales (on cite le plus souvent le Calotropis ; d'autres sources mentionnent d'autres plantes ou des substances acides). Le caillé est prélevé, façonné en petits fromages ronds, bouilli et souvent coloré en rouge en surface avec une teinture végétale.

Le wagasi est particulièrement courant dans le nord du Bénin, où il se vend en abondance dans la ville de Parakou ; on le trouve aussi dans d'autres pays de la ceinture de savane — le Niger, le Nigeria, le Ghana (où il s'appelle wagashi) et le Togo. Selon les langues, il s'appelle aussi wara, warakashi, amo ou gasaru.

Le wagasi est mou, de goût doux et légèrement salé. Comme beaucoup d'aliments protéinés de la cuisine locale, il est généralement frit ou mijoté dans une sauce et mangé avec de l'igname pilée ou une bouillie de mil et de maïs. Il se distingue de la feta et de la brynza en ce qu'il n'est pas affiné en saumure et qu'il est caillé avec un coagulant végétal plutôt qu'avec de la présure ; et du queso fresco par sa manière d'être caillé puis bouilli.