🧀 Mozzarella di Gioia del Colle
Autres noms: Mozzarella di Gioia del Colle AOP
La Mozzarella di Gioia del Colle est un fromage italien frais AOP à pâte filée fait uniquement avec du lait de vache entier et un levain de lactosérum, dans les Pouilles.
La Mozzarella di Gioia del Colle est un fromage italien frais à pâte filée, fait uniquement avec du lait de vache entier et un levain de lactosérum. C’est une AOP de l’UE enregistrée en 2020 (numéro eAmbrosia PDO-IT-02384, règlement d’exécution (UE) 2020/2018). L’aire de production couvre 16 communes de la province de Bari, six communes de la province de Tarente et une partie de la commune de Matera ; l’élevage, la traite et la fabrication du fromage s’y déroulent.
Selon le cahier des charges, le lait provient de vaches Brune, Frisonne, Pie rouge et Jersey et de leurs croisements. Au moins 60 % de la matière sèche de la ration doivent être de l’herbe et/ou du foin de prairies, et au moins 60 % de l’alimentation doivent provenir de l’aire de production ; le pâturage est obligatoire tant qu’il est possible (150 jours). Seul du lait entier cru issu de deux traites est utilisé ; il peut être thermisé ou pasteurisé. Le fromage est fait avec un levain de lactosérum traditionnel, préparé à partir du lactosérum de la veille laissé à acidifier.
Il existe trois formes : ronde, torsadée et tressée, d’un poids de 50 g à 1 000 g selon la forme et la taille. La surface est lisse ou légèrement fibreuse et brillante, jamais visqueuse ni écailleuse. Le fromage est blanc, parfois avec un léger reflet paille selon la saison ; à la coupe, il est élastique et laisse perler un peu de lactosérum blanc. Le goût rappelle un lait légèrement acidifié, avec un agréable arrière-goût de fermentation ou de lactosérum aigre et parfois une pointe de beurre. L’humidité est de 58 à 65 % et la matière grasse de 15 à 21 % sur fromage humide ; aucun conservateur, additif ni auxiliaire technologique n’est utilisé.
Le fromage est vendu immergé dans un liquide à base d’eau, éventuellement salé et légèrement acidifié, et il est conditionné sur le lieu de fabrication, dans l’aire de production. L’emballage porte le logo et la date de production. Le cahier des charges mentionne qu’une publication de 1885 évoque déjà l’exquise mozzarella des Pouilles.
Faits
| Matière première | Lait de vache entier, levain de lactosérum |
|---|---|
| Pays | Italie |
| Région | Pouilles (provinces de Bari et de Tarente) et partie de Matera |
| Base juridique | AOP de l’UE depuis 2020, PDO-IT-02384 1 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Mozzarella di Gioia del Colle → sorte de → 🧀 Mozzarella → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧶 Fromages à pâte filée, 🧀 Mozzarella, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇮🇹 Fromages italiens
Questions fréquentes
Avec quel lait fait-on la Mozzarella di Gioia del Colle ?
Uniquement avec du lait de vache entier cru issu de deux traites, de vaches Brune, Frisonne, Pie rouge et Jersey et de leurs croisements de l’aire de production. Le lait peut être thermisé ou pasteurisé.
Quelles formes et quels poids a la Mozzarella di Gioia del Colle ?
Ronde, torsadée et tressée, d’un poids de 50 g à 1 000 g selon la forme et la taille.
Est-il vrai que la vraie mozzarella n’est faite qu’avec du lait de bufflonne ?
Non. La Mozzarella di Gioia del Colle AOP est une mozzarella protégée faite avec du lait de vache.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- eAmbrosia — Mozzarella di Gioia del Colle (PDO-IT-02384)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — OJ L 415, 10.12.2020
- Single document — OJ C 356, 21.10.2019, p. 10