🧶 Fromages à pâte filée

Les fromages à pâte filée (pasta filata en italien) sont des fromages dont le caillé, une fois acidifié, est chauffé dans l'eau chaude, pétri et étiré jusqu'à obtenir une masse lisse, élastique et fibreuse. C'est ainsi qu'on fait la mozzarella, la burrata, le provolone, le caciocavallo, la scamorza, le sulguni, le queso Oaxaca, le tchétchil et le kachkaval. ¹

Fabrication. La norme Codex CXS 262-2006 décrit la pâte filée comme le chauffage d'un caillé au pH approprié, son pétrissage et son étirage jusqu'à ce qu'il soit lisse et sans grumeaux ; encore chaud, il est coupé et moulé, puis raffermi par refroidissement. L'acidité est décisive : un caillé pas assez mûr ne file pas. Pour le Caciocavallo Silano, le cahier des charges prévoit en moyenne 4 à 10 heures de maturation du caillé, et le Provolone del Monaco est façonné avec de l'eau à 85–95 °C. Le fromage est ensuite refroidi dans l'eau et salé en saumure. ¹⁵⁷

Pourquoi le fromage file. À l'étirage, la structure protéique du caillé passe du désordre à l'ordre : les protéines s'alignent en fibres parallèles. Cela dépend de l'acidité et de la quantité de calcium du caillé, et le pH est réglé par des levains ou par des acides organiques ajoutés au lait ¹³. Dans le kachkaval traditionnel de Macédoine du Nord, le caillé est étiré à pH 5,2–5,4. C'est l'étape de chauffage et d'étirage, commune aux variétés molles, mi-dures et dures, qui donne cette texture lisse, fibreuse et facile à trancher ¹⁴.

Frais et affinés. La mozzarella, la burrata et la stracciatella sont fraîches : la Burrata di Andria est une enveloppe de pâte filée garnie de crème et de lambeaux de la même pâte, conservée à 4 ± 2 °C. D'autres fromages sont suspendus à des cordes et affinés : le Caciocavallo Silano au moins 30 jours, le Provolone Valpadana dès 10 jours, au moins 90 pour les meules piquantes de plus de 15 kg, et le Provolone del Monaco au moins 180 jours. Plus l'affinage est long, plus le fromage est ferme et piquant. ⁵⁶⁷⁸

Pas seulement l'Italie. Ces fromages ont une longue tradition en Méditerranée orientale et dans les pays voisins, et ils sont parfois le deuxième groupe le plus apprécié après les fromages blancs en saumure. Les plus connus y sont les types kachkaval, fabriqués depuis des siècles ¹⁴.

Noms protégés par l'UE. En Italie : Mozzarella di Bufala Campana, Mozzarella di Gioia del Colle (enregistrée en 2020), Caciocavallo Silano, Provolone Valpadana, Provolone del Monaco et Burrata di Andria (IGP). En Grèce : le kasseri au lait de brebis et le metsovone fumé au lait de vache, tous deux AOP depuis 1996. Le Codex distingue la mozzarella à haute humidité, tendre et feuilletée, de celle à faible humidité, ferme et facile à râper. ^13567891011

Pourquoi c'est important pour vous. Pour la pizza et les gratins, prenez une mozzarella à faible humidité ; servez la mozzarella fraîche et la burrata à température ambiante le jour de l'achat. Provolone et caciocavallo affinés se tranchent pour le plateau ou passent au four. Le NHS range la mozzarella pasteurisée parmi les fromages autorisés pendant la grossesse. ¹¹²