🧀 Ossolano

L'Ossolano est un fromage italien à pâte demi-dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), originaire des vallées de l'Ossola, dans le nord du Piémont, entre les cantons suisses du Valais et du Tessin. Il fait partie des fromages à pâte demi-dure et des fromages d'Italie.

Il est fabriqué uniquement avec du lait entier de vache des races Brune, Frisonne, Pezzata Rossa et de leurs croisements, issu de deux à quatre traites successives, toute l'année. L'élevage, la traite, la fabrication et l'affinage se font dans les communes listées de la province de Verbano-Cusio-Ossola. Au moins 60 % de la matière sèche de l'alimentation doivent provenir d'herbe et de fourrages de la zone. Il existe aussi une version de montagne, l'Ossolano d'Alpe, faite avec le lait des alpages d'été (du 1er juin au 30 septembre) à 1 400 m d'altitude ou plus.

Les meules sont cylindriques, de 29–32 cm de diamètre et 6–9 cm de hauteur, et pèsent 6–7 kg (5–6 kg pour la version d'alpage). La croûte est lisse et jaune paille, fonçant avec l'âge. La pâte est ferme et élastique, avec de petits yeux irréguliers, de jaune paille pâle à soutenu, avec au moins 40 % de matière grasse sur sec. La semi-cuisson du caillé et le pressage, technique des colons Walser, lui donnent cette texture. L'affinage minimal est de 60 jours à compter du premier traitement du lait ; ce n'est qu'ensuite que le fromage est marqué et mis en vente.

Ce que cela signifie pour vous : le sigle AOP accompagne le lait des vallées de l'Ossola, un affinage obligatoire et une origine contrôlée.