🧀 Casciotta d'Urbino

La Casciotta d'Urbino est un fromage italien sous appellation d'origine protégée depuis 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0005), fait de lait entier de brebis (70 à 80 %) et de lait entier de vache (les 20 à 30 % restants). Le lait peut être cru ou pasteurisé.

Selon le cahier des charges, le lait est emprésuré à environ 35 °C avec de la présure liquide ou en poudre ; des ferments peuvent aussi être utilisés. Le caillé est placé dans des moules pour en extraire le petit-lait. Les fromages sont salés à sec ou en saumure, puis affinés 15 à 30 jours à 8-14 °C et 80-90 % d'humidité selon la taille.

Le fromage est une meule cylindrique basse aux côtés arrondis, de 12 à 16 cm de diamètre, de 5 à 9 cm de haut et de 800 à 1 200 g. La croûte est fine, d'environ 1 mm, et de couleur paille en fin d'affinage ; elle n'est pas comestible. La pâte est souple et friable, blanc paille, avec quelques petits trous. Le goût est doux, sucré, plein et agréablement acidulé, typique du lait de brebis et de vache. La matière grasse est d'au moins 45 % de l'extrait sec. Le cahier des charges le qualifie de fromage de table.

Toutes les étapes, de l'élevage et de la traite à la fabrication et à l'affinage, ont lieu dans la province de Pesaro et Urbino, dans les Marches, et dans sept communes de la province de Rimini (Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo et Pennabilli). Selon le cahier des charges, l'élevage ovin et bovin y remonte aux années 1500, sous les ducs de Montefeltro et della Rovere, et la forme du fromage doit beaucoup aux moules en terre cuite typiques de la région d'Urbania.

L'étiquette est apposée sur une face plate du fromage et porte le nom Casciotta d'Urbino avec DOP ou Denominazione di Origine Protetta, le logo, le symbole de l'UE et les coordonnées du fromager, du lieu d'affinage et du conditionneur. Le fromage est vendu entier ou en portions, aussi sous vide.