🧀 Queso de La Serena

Le Queso de La Serena est un fromage espagnol sous appellation d'origine protégée (AOP), enregistré dans l'UE en 1996. Selon le document unique, c'est un fromage affiné gras, de pâte molle à demi-dure, au lait de brebis mérinos et lacaune et de leurs croisements.

Fabrication. Le lait entier naturel est caillé avec une présure végétale issue de fleurs séchées de cardon (Cynara cardunculus), à 25–32 °C pendant 50 à 75 minutes ; le caillé est ensuite découpé, moulé, salé et affiné. Environ vingt jours après le moulage, la pâte devient souvent fluide — phénomène appelé « atortado » —, et les fromages doivent être manipulés avec soin pour que la croûte ne se rompe pas.

Zone. La production du lait, la fabrication et l'affinage ont lieu dans 21 communes de l'extrême sud-est de la province de Badajoz (Estrémadure), dont Castuera, Campanario, Zalamea de la Serena et Cabeza del Buey. Les pâturages sont rares mais de grande qualité ; les brebis pâturent aussi les chaumes de céréales.

Aspect. Une meule à faces plates et côtés bombés, de 250 g à 3 kg, hauteur de 40 à 70 % du diamètre, diamètre d'au moins 8 cm. Croûte ferme, pâte molle à ferme. Matière grasse au moins 50 % de l'extrait sec, extrait sec au moins 50 %, pH de 4,9 à 5,9. Les fromages peuvent être vendus en moitiés ou en quarts.

Étiquetage. L'étiquette porte la mention Designation of origin « Queso de La Serena », et chaque fromage ou morceau a une contre-étiquette numérotée délivrée par le conseil de régulation.

Le fromage appartient aux Fromages à pâte molle sans moisissure, aux Fromages d'Espagne et aux Noms de fromages protégés ; sa matière première est le lait de brebis.