🧀 Queso Camerano

Le Queso Camerano est un fromage espagnol de lait de chèvre bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), originaire de La Rioja. C'est un petit fromage compact et ferme, blanc ou légèrement marbré à la coupe, à la pâte lisse et presque sans trous. Il fait partie des fromages à pâte molle sans moisissure et des fromages d'Espagne.

Tout le lait provient de chèvres saines des races Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña et Alpine et de leurs croisements, élevées dans la zone délimitée. Les chèvres se nourrissent surtout de végétation naturelle, notamment d'arbustes, vont chaque jour au pâturage et reçoivent en complément des sous-produits agricoles locaux. Le lait est coagulé avec de la présure naturelle d'origine caprine. Le caillé est tranché mais reste humide ; il s'égoutte uniquement sous son propre poids dans un moule «cilla» (traditionnellement en roseau tressé, aujourd'hui en plastique), sans pressage mécanique, et le moule laisse un motif quadrillé en surface.

Il existe quatre types : frais (fresco), consommé dès la fin de la fabrication ; tendre (tierno), affiné au moins 15 jours ; demi-sec (semicurado), au moins 30 jours ; affiné (curado), au moins 75 jours. Les fromages frais, tendres et demi-secs sont faits avec du lait pasteurisé, le fromage affiné avec du lait cru ou pasteurisé. Les fromages frais et tendres n'ont pas de croûte ; les demi-secs et affinés ont une croûte bien définie avec un peu de moisissure brune ou brun verdâtre. Le fromage est un cylindre en forme de galette de 200 à 1 200 g, avec au moins 35 % de matière grasse dans l'extrait sec. Le goût est doux et légèrement acide lorsqu'il n'est pas affiné, puis devient plus salé et légèrement amer avec un long affinage.

La zone de production couvre des communes des districts de Rioja Alta et de la Sierra Rioja Alta, Media et Baja, ainsi que des communes listées de Rioja Media et de Rioja Baja. Selon le cahier des charges, les chevriers des montagnes de Cameros l'ont d'abord fabriqué dans des «cillas» en roseau. Le fromage est vendu en pièce entière sous l'étiquette approuvée par le conseil de régulation, portant la mention D.O.P. QUESO CAMERANO.