🧀 Robiola di Roccaverano

Robiola di Roccaverano, aussi appelé Roccaverano, est un petit fromage italien à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP, PDO), fabriqué avec du lait cru de chèvre dans les collines du sud du Piémont. Le nom est protégé dans l'UE depuis le 2 juillet 1996 ; le nom court « Roccaverano » peut être utilisé de manière équivalente depuis la modification approuvée par le règlement (UE) 2023/335.

Lait. Uniquement du lait cru de chèvre des races Roccaverano et Camosciata Alpina et de leurs croisements, issu de traites successives réalisées en 24 à 48 heures, provenant de la zone de production. Les chèvres pâturent du 1er mars au 30 novembre et reçoivent aussi des fourrages verts ou secs, des céréales, des légumineuses et des oléagineux. Plus de 80 % de l'alimentation doit provenir de la zone ; l'ensilage de maïs et l'ensilage d'herbe sont interdits.

Fromage. Un cylindre à faces droites et aux bords légèrement biseautés, de 10 à 14 cm de diamètre et 2,5 à 4 cm de hauteur, pesant 250 à 400 g. La matière grasse est d'au moins 40 % de l'extrait sec, les protéines d'au moins 34 % et les cendres d'au moins 3 %. Le fromage frais (prodotto fresco) s'affine 4 à 10 jours : croûte avec un léger duvet de moisissure naturel ou sans croûte, pâte blanc laiteux, molle et crémeuse, goût délicat, riche et/ou légèrement acidulé. Le fromage affiné (prodotto affinato) s'affine 11 jours ou plus : duvet de moisissure naturel, pâte un peu plus compacte, arômes qui s'intensifient jusqu'au piquant. Le fromage peut aussi se conserver jusqu'à six mois dans l'huile en bocaux de verre ou dans la paille.

Zone. Dix communes de la province d'Asti (Bubbio, Cessole, Loazzolo, Mombaldone, Monastero Bormida, Olmo Gentile, Roccaverano, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime) et neuf de la province d'Alessandria (Cartosio, Castelletto d'Erro, Denice, Malvicino, Merana, Montechiaro d'Acqui, Pareto, Ponti, Spigno Monferrato). La traite, la fabrication, l'affinage et le conditionnement y ont lieu.

Étiquetage. Les fromages sont vendus entiers et emballés, scellés par une étiquette adhésive portant le logo AOP et le numéro de code de l'exploitation de production.