🧀 Queso Camerano

Il Queso Camerano è un formaggio spagnolo di latte di capra a denominazione di origine protetta (DOP) della Rioja. È un formaggio piccolo, compatto e sodo, bianco o leggermente marmorizzato al taglio, con pasta liscia e quasi privo di occhi. Appartiene ai formaggi molli senza muffa e ai formaggi di Spagna.

Tutto il latte proviene da capre sane delle razze Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña e Alpina e dai loro incroci, allevate nella zona delimitata. Le capre si nutrono soprattutto di vegetazione naturale, come arbusti, pascolano ogni giorno e ricevono come integrazione sottoprodotti agricoli locali. Il latte è coagulato con caglio naturale di origine caprina. La cagliata è tagliata ma resta umida e scola solo per il proprio peso in uno stampo «cilla» (tradizionalmente di canna intrecciata, oggi di plastica), senza pressatura meccanica; lo stampo lascia sulla superficie un disegno a reticolo.

Esistono quattro tipi: fresco, consumato a fine produzione; tenero (tierno), stagionato almeno 15 giorni; semistagionato (semicurado), almeno 30 giorni; stagionato (curado), almeno 75 giorni. Fresco, tenero e semistagionato si fanno con latte pastorizzato, lo stagionato con latte crudo o pastorizzato. Fresco e tenero non hanno crosta; semistagionato e stagionato hanno una crosta ben definita con un po' di muffa bruna o bruno-verdastra. Il formaggio è un cilindro a forma di focaccia di 200–1.200 g, con almeno il 35 % di grasso sulla sostanza secca. Il sapore è dolce e leggermente acido se non stagionato e, con una lunga stagionatura, diventa più salato e un po' amaro.

La zona di produzione comprende comuni dei distretti di Rioja Alta e Sierra Rioja Alta, Media e Baja, più i comuni elencati di Rioja Media e Rioja Baja. Secondo il disciplinare, lo producevano per primi i caprai dei monti Cameros in «cillas» di canna. Il formaggio è venduto in pezzo intero con l'etichetta approvata dal Consiglio regolatore, con la dicitura D.O.P. QUESO CAMERANO.