❄️ Chaîne du froid

La chaîne du froid désigne un froid ininterrompu tout au long du parcours d'un aliment, de la ferme jusqu'au réfrigérateur à la maison. Chaque maillon doit maintenir une température basse : la cuve de refroidissement à la ferme, le camion-citerne, la chambre froide de l'usine, le camion frigorifique, la vitrine du magasin et le réfrigérateur domestique. Si un seul maillon défaille, on parle de rupture de la chaîne.

Pourquoi est-ce important ? Dans la chaleur, les bactéries du lait se multiplient bien plus vite, et même quelques degrés de plus accélèrent l'altération. La pasteurisation détruit les germes responsables des maladies, mais pas toutes les bactéries ni toutes les spores, si bien que le lait pasteurisé a aussi besoin du froid. Une rupture de la chaîne raccourcit la durée de conservation et augmente le risque d'infections digestives. Comme le dit le manuel de Tetra Pak, la technologie n'est aussi solide que le maillon le plus faible de la chaîne.

Le transport des aliments sous froid a commencé au milieu du XIXᵉ siècle, sur des navires frigorifiques et dans des wagons de chemin de fer remplis de glace. Plus tard sont venus les camions équipés de groupes froids. Dans l'UE, la température du lait cru est fixée par la loi : à la ferme, pas plus de 6 à 8 °C, pendant la livraison à l'usine, pas plus de 10 °C, et à l'usine, pas plus de 6 °C.