🔄 Standardisation

La standardisation consiste à amener le lait à la teneur en matières grasses voulue. Le lait cru varie en matières grasses : cela dépend de la race de la vache, de l'alimentation et de la saison. Mais en magasin, le lait d'une même marque doit toujours être identique : par exemple, 1,5 %, 2,5 % ou 3,2 % de matières grasses.

D'abord, le lait est séparé en crème et en lait écrémé. Puis les deux sont mélangés à nouveau selon un rapport précis. Si l'on veut un lait plus riche, on ajoute davantage de crème. La crème en surplus sert à fabriquer du beurre ou de la crème aigre, ou elle est vendue séparément. Dans les laiteries modernes, des systèmes automatiques effectuent cette opération directement dans le flux de lait. Des capteurs de débit et de densité mesurent la crème, des vannes ajustent le mélange et un ordinateur veille à ce que la teneur en matières grasses soit exacte. Cette méthode s'appelle la standardisation en ligne directe.

Non seulement le lait de consommation est standardisé, mais aussi la crème et le lait destiné au fromage, au yaourt et à la glace. Après la standardisation, le lait est en général homogénéisé puis pasteurisé.