🌿 Peau de raisin
Fine couche extérieure de la baie, porteuse de la couleur, des tanins et des arômes.
La pellicule du raisin est la fine enveloppe de la baie. Elle contient une grande partie de ce qui fait le vin : les pigments, les tanins et les composés aromatiques. La chair est presque incolore et se compose surtout d'eau, de sucre et d'acides.
La couleur du vin rouge vient de la pellicule : elle contient des anthocyanes, des pigments aux teintes bleues et rouges. Les tanins, qui donnent au vin sa sensation asséchante, se trouvent dans les pellicules, les pépins et les rafles. À la surface de la baie se trouve une pruine, qui ressemble à une fine couche de cire. Des levures sauvages y vivent.
L'épaisseur de la pellicule dépend du cépage et du climat. Dans les lieux chauds et ensoleillés, elle est plus épaisse, car la vigne se protège du soleil. C'est pourquoi les vins issus de tels lieux sont souvent plus sombres et plus tanniques. Le vinificateur décide de la durée pendant laquelle le jus reste sur les pellicules : la couleur et le goût en dépendent. Les pellicules sont aussi étudiées par d'autres sciences, mais pour le vin, elles sont le principal support de la couleur et de l'arôme.
Lien avec le thème « Vin »
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Liens
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Questions fréquentes
Que contient la pellicule du raisin ?
Des pigments (anthocyanes), des tanins et des composés aromatiques.
D'où le vin rouge tire-t-il sa couleur ?
De la pellicule des baies, qui contient des pigments anthocyanes.
Pourquoi les pellicules sont-elles plus épaisses dans un climat chaud ?
La vigne se protège du soleil, et une pellicule plus dense se forme.
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