🧑‍🍳 Fromager

Le fromager est un artisan qui fabrique le fromage et le mène à maturité. Le travail commence avec le lait et se termine avec une meule de fromage qui peut affiner pendant des semaines, des mois, voire des années.

Le fromage se fait en plusieurs étapes. D'abord, on ajoute au lait tiède un ferment — des bactéries qui transforment le sucre du lait en acide lactique. Ensuite, on ajoute de la présure (chymosine) et le lait prend en un caillé ferme. Le caillé est découpé, et un liquide s'en écoule : le lactosérum. Les grains de caillé sont brassés, parfois réchauffés, mis dans des moules et pressés. Puis le fromage est salé, à sec ou en saumure.

La dernière étape, la plus longue, est l'affinage. Le fromage est conservé dans une pièce à la température et à l'humidité adaptées. Les fromages à croûte fleurie affinent quelques semaines, les fromages durs des mois et des années. Le fromager surveille chaque étape : le goût, la texture et l'odeur du fromage en dépendent. La fabrication fromagère est un artisanat très ancien. Des moules et des passoires à fromage de l'âge du bronze ont été retrouvés dans toute l'Europe. Le fromage est représenté dans des tombes égyptiennes et mentionné par les Grecs anciens. Aujourd'hui, il existe dans le monde plus de mille variétés de fromage.