🌵 Mezcal
Distillato messicano 100 % agave di qualsiasi specie: 35–55 % vol.; categorie mezcal, artesanal e ancestral; denominazione d'origine dal 1994.
Il mezcal è un distillato messicano 100 % agave, ottenuto distillando i succhi fermentati dei cuori cotti della pianta. La norma NOM-070-SCFI-2016 ammette qualsiasi specie del genere Agave, coltivata o selvatica, proveniente dalla zona della denominazione d'origine. Il mezcal ha una gradazione da 35 a 55 % vol. a 20 °C.
Il metodo di produzione definisce la categoria. Il «Mezcal» semplice può essere cotto in forni interrati o in muratura o in autoclavi, macinato con mulini e distillato in alambicchi o colonne. Il «Mezcal Artesanal» prevede forno interrato o in muratura, mazza di legno, la macina di pietra tahona o un mulino, e distillazione a fuoco diretto in alambicchi di rame o pentole di terracotta. Il «Mezcal Ancestral» ammette solo il forno interrato e la distillazione a fuoco diretto in pentola di terracotta con cappello di terracotta o di legno.
Le classi descrivono il trattamento successivo: blanco o joven è incolore e non trattato; madurado en vidrio riposa oltre 12 mesi in vetro; reposado passa da 2 a 12 mesi nel legno; añejo oltre 12 mesi in contenitori di legno sotto i 1000 litri. Esistono anche «abocado con», quando si aggiungono ingredienti come il verme d'agave, il lime o il miele, e «destilado con», quando un ingrediente entra nella distillazione.
La denominazione d'origine vale dal 28 novembre 1994. Secondo il consiglio regolatore COMERCAM, comprende per intero gli Stati di Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e Durango, oltre a 118 comuni di Puebla, 30 del Michoacán, 11 del Tamaulipas e 6 del Guanajuato. Nell'UE «Mezcal» è protetto da un accordo con il Messico dal 1997.
Perché è importante per te. Sulle etichette per il mercato messicano deve comparire il nome scientifico o comune dell'agave e, se le specie sono più d'una, in ordine decrescente di quota. «Artesanal» e «ancestral» descrivono forno, mulino e alambicco, non l'età. E ricorda: secondo l'OMS non esiste una quantità sicura di alcol.
Dati
| Materia prima | 100 % agave di qualsiasi specie del genere Agave, coltivata o selvatica |
|---|---|
| Alcol (% vol.) | 35–55 % vol. a 20 °C |
| Regione | Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango; parti di Puebla, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato |
| Registrazione | denominazione d'origine — 28.11.1994; UE — accordo con il Messico, 1997 |
| Metodo di distillazione | artesanal — alambicchi di rame o pentole di terracotta a fuoco diretto; ancestral — solo terracotta |
| Base giuridica | NOM-070-SCFI-2016 |
Cosa comprende
Come si collega al tema «Distillati e liquori»
🌵 Mezcal → tipo di → 🌵 Agave: tequila e mezcal → tipo di → 🥃 Distillati e bevande spiritose
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione alcolica, 🍷 Lievito
- Confezionato in
- 🍷 Botte di rovere, 🍷 Vetro, 🍷 Etichetta del vino
- Cosa se ne fa
- 🥃 Agave blu
- Su cosa influisce
- 🍷 Alcol e salute, 🍷 Guida in stato di ebbrezza
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Messicani
- Tipo
- 🥃 Mezcal artesanal e ancestral, 🥃 Mezcal con il verme (con gusano)
- Fa parte di
- 🌵 Agave: tequila e mezcal
- Simili e diversi
- 🥃 Classi della tequila, 🥃 Tequila 100% agave (100% de agave), 🥃 Sotol
- In altri temi
- 🍷 Recipienti di argilla per il vino, 🏷️ Invecchiamento in bottiglia
Domande frequenti
Con quale agave si fa il mezcal?
Con qualsiasi specie del genere Agave, coltivata o selvatica, della zona della denominazione d'origine. Il mezcal deve essere 100 % agave (NOM-070-SCFI-2016).
Che differenza c'è tra mezcal artesanal e ancestral?
L'artesanal può essere distillato a fuoco diretto in alambicchi di rame o pentole di terracotta e cotto in forni interrati o in muratura. L'ancestral ammette solo il forno interrato e la distillazione in pentola di terracotta a fuoco diretto.
È vero che ogni bottiglia di mezcal deve contenere un verme?
No. Il verme d'agave è solo uno dei possibili ingredienti della classe «abocado con». Il mezcal blanco o joven è una bevanda incolore senza alcuna aggiunta.
Che cosa significa «madurado en vidrio»?
Un mezcal stabilizzato in contenitori di vetro per oltre 12 mesi dopo la distillazione. Il reposado passa da 2 a 12 mesi nel legno, l'añejo oltre 12 mesi in contenitori di legno sotto i 1000 litri.
Dove si può produrre il mezcal?
Secondo il COMERCAM, in tutto il territorio di Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas e Durango e in una parte dei comuni di Puebla, Michoacán, Tamaulipas e Guanajuato.
Cosa leggere dopo
- 🍷 Alcol e salute — L'alcol contenuto in qualsiasi bevanda è dannoso in grandi quantità, e i rischi crescono con la quantità.
- 🍷 Fermentazione alcolica — I lieviti consumano lo zucchero del mosto e liberano alcol e anidride carbonica.
- 🍷 Botte di rovere — Botte di legno di doghe di rovere in cui il vino matura e «respira».
- 🍷 Lievito — Funghi microscopici che trasformano lo zucchero in alcol e gas.
- 🥃 Classi della tequila — Classi della tequila in base al trattamento dopo la distillazione: dal blanco trasparente all'extra añejo, invecchiato in rovere almeno 3 anni.
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⚠️ Le bevande spiritose contengono alcol e sono destinate solo agli adulti. L’alcol nuoce alla salute. Non bere in gravidanza o prima di guidare; controllare ingredienti e possibili allergeni sull’etichetta.
Fonti
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones (DOF, Mexico)
- COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal): Denominación de Origen
- EUIPO GIview / EU register: Mezcal, EUGI00199900861 (EC–Mexico agreement, OJ L 152, 11.6.1997)
- 27 CFR § 5.148 Agave spirits (USA, TTB standard of identity), text via Cornell LII
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)