🔄 Scrematura

La scrematura consiste nel separare il latte intero in panna e latte scremato. Il grasso è più leggero del resto del latte. Se il latte viene lasciato a riposo, la panna sale in superficie da sola in 12–24 ore. Per secoli si è fatto così: la panna affiorata veniva tolta con un cucchiaio, oppure il latte veniva spillato dal fondo. Una scrematrice — una centrifuga — fa lo stesso lavoro in pochi secondi.

Nel caseificio il latte viene riscaldato a circa 55–65 °C e immesso in un tamburo che gira velocemente, dotato di dischi. Il latte scremato, più pesante, si sposta verso il bordo, mentre la panna, più leggera, si raccoglie vicino al centro. Ciascun flusso esce da una propria uscita. Nel latte scremato resta solo circa lo 0,05% di grasso. È possibile anche la scrematura a freddo: fa risparmiare energia e frena la crescita dei batteri.

La scrematura è alla base di molti prodotti. La panna si trasforma in burro, panna acida e gelato. Il latte scremato va nei prodotti a basso contenuto di grasso e nel latte in polvere. Panna e latte scremato vengono spesso rimescolati più tardi in un rapporto giusto per ottenere un latte con un tenore di grassi stabilito. Questa fase si chiama standardizzazione.