Carbonara

Ingredienti

• 400 g di spaghetti (o rigatoni)
• 150 g di guanciale
• 4 tuorli e 1 uovo intero
• 60 g di pecorino romano grattugiato + un po' per servire
• Pepe nero macinato al momento
• Sale per l'acqua

Procedimento

1. Portate a bollore l'acqua e salatela con moderazione: guanciale e pecorino sono già sapidi.
2. Togliete la cotenna al guanciale, tagliatelo a listarelle di circa 1 cm e fatelo rosolare in padella senza grassi a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché il grasso è trasparente e i bordi croccanti. Spegnete il fuoco.
3. Sbattete i tuorli, l'uovo, gran parte del pecorino e abbondante pepe fino a ottenere una crema densa.
4. Cuocete la pasta al dente; tenete da parte una tazza di acqua di cottura.
5. Trasferite la pasta nella padella con il guanciale e il suo grasso e mescolate.
6. Fuori dal fuoco, dopo circa un minuto, unite la crema di uova e 2–3 cucchiai di acqua di cottura; mantecate energicamente finché si forma una salsa cremosa e non una frittata.
7. Servite subito con il pecorino rimasto e altro pepe.

Consigli

• Non esiste una ricetta della carbonara registrata ufficialmente; questa è la versione romana più diffusa. Non contiene panna, aglio, cipolla né burro.
• La pancetta è un sostituto frequente del guanciale, ma non tradizionale; il bacon affumicato cambia il sapore.
• Le uova vengono solo scaldate: usate uova freschissime.

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Fonti

• Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP — caratteristiche
• Vocabolario Treccani — carbonaro (alla carbonara)

Porzioni: 4

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