🧀 Tilsit

Il tilsit, o tilsiter, è un formaggio semiduro di latte vaccino che prende il nome da Tilsit, città della Prussia orientale oggi chiamata Sovetsk. I batteri spalmati sulla crosta durante la stagionatura ne costruiscono il sapore, perciò lo stesso formaggio può essere dolce da giovane e molto saporito da vecchio. Oggi si produce in Svizzera, nella Germania settentrionale e altrove. ²⁵⁶

Perché porta il nome di una città. La ricetta fu scritta per la prima volta nel 1840 da una certa signora Westpfahl, che viveva in una fattoria a Tilsit, e il formaggio prese il nome dal luogo. Casari svizzeri emigrati per lavoro alla fine dell'Ottocento aiutarono a riportare il metodo verso ovest. Dopo il 1945 la città cambiò nome e per decenni nessun luogo si chiamò Tilsit. Nel 2007 una fattoria svizzera ha assunto questo nome, anche per dare al formaggio svizzero una casa di fronte alle importazioni. ²⁴⁵

Due linee principali. La Svizzera data il suo tilsiter al 1893, quando Otto Wartmann e Hans Wegmüller iniziarono a produrlo in Turgovia. Secondo la famiglia, Wartmann lo modificò: occhi rotondi invece di fessure e una pasta liscia invece che friabile, per cui l'attuale formaggio svizzero ha poco in comune con l'originale. Nello Schleswig-Holstein la ricetta arrivò alla fine dell'Ottocento, ma prima del 1900 se ne faceva pochissimo; Holsteiner Tilsiter è un nome protetto nell'UE dal 2013. È protetto solo questo nome completo: «Tilsit» e «Tilsiter» da soli restano liberi, quindi da soli non dicono da dove viene un formaggio. ²³⁴⁵

Come si fa. In un caseificio svizzero il latte viene scaldato a 32 °C e coagulato con il caglio in circa 30 minuti. La cagliata si taglia a chicchi di mais, e parte del siero si sostituisce con acqua tiepida. Questo passaggio conta per la consistenza: più acqua resta nei granuli, più il formaggio finito è morbido. Dopo la pressatura, una forma classica misura circa 25 cm di diametro e 8 cm di altezza e pesa 4,3 kg. Quasi 40 ore in salamoia tolgono acqua allo strato esterno, e così si forma la crosta. ⁶

Cosa fa la crosta. In una cantina a circa 14 °C e 92 % di umidità, ogni forma viene girata e spalmata, all'inizio ogni giorno. I gas della degradazione delle proteine formano gli occhi, e la crosta diventa bruno-rossa. Uno studio sulle croste di tilsit ha trovato 5 specie di lieviti e 9 di batteri. Le colture aggiunte di proposito venivano ritrovate di rado: i microbi propri di ogni caseificio contano quindi molto, e ciò aiuta a capire perché formaggi dello stesso tipo differiscono. I loro enzimi sono importanti per il sapore. ⁶⁹¹⁰

Regole e tipi. Il Codex è ampio: latte vaccino o di bufala, almeno il 30 % di grasso sulla sostanza secca e di norma almeno 3 settimane a 10–16 °C. L'Holsteiner Tilsiter stagiona almeno 5 settimane e ha da 30, 45 o 60 % di grasso sulla sostanza secca; il cumino dei prati è l'unica spezia ammessa. I tipi svizzeri si vendono per colore d'etichetta: verde 1–2 mesi, rosso almeno 3, surchoix almeno 4 e nero almeno 5. Invecchiando, il formaggio perde acqua e acquista sapore. ¹²⁷⁸

Perché è importante per te. Scegli in base all'età: il tilsit giovane è dolce e piace ai bambini, i più vecchi danno forza a un tagliere. Per gratinare, grattugialo o taglialo a dadini, perché le fette colano; 160–180 °C danno una buona fusione, 190–200 °C una crosticina croccante, e il troppo calore lo rende amaro. Il tilsit magro fonde in modo irregolare, quindi mangialo freddo. I casari svizzeri dicono che il lattosio si trasforma in 48 ore, ma se sei sensibile chiedi al medico e leggi l'etichetta. ⁶⁷⁸