🥃 Amaretto

Amaretto to likier o dominującym smaku migdałów. Przepisy UE nie definiują go osobno: należy do ogólnej kategorii 33 „likier” rozporządzenia (UE) 2019/787, więc ma co najmniej 15 % obj. i 100 g/l cukru w przeliczeniu na cukier inwertowany. Nazwą prawną takiego napoju w UE jest „likier”; słowo „amaretto” opisuje tylko smak. W USA norma 27 CFR § 5.150 wprost wymienia amaretto jako likier o smaku migdałowym.

Według przepisów UE likier to alkohol etylowy pochodzenia rolniczego, destylat lub inny napój spirytusowy, słodzony i aromatyzowany produktami roślinnymi, środkami spożywczymi lub aromatami. Niższy próg cukru dotyczy tylko likierów wiśniowych na okowicie z wiśni (70 g/l) oraz likierów z goryczką lub piołunem (80 g/l). Wyłącznie naturalnych aromatów prawo wymaga tylko dla likierów z ananasa, cytrusów, rokitnika, morwy, wiśni i czereśni, czarnej porzeczki, maliny, maliny moroszki, maliny arktycznej, żurawiny, borówki czarnej i borówki brusznicy oraz dla likierów z génépi, goryczki, mięty i anyżu. Migdałów na tej liście nie ma, więc likiery migdałowe mogą zawierać inne substancje aromatyczne, a skład amaretto może się znacznie różnić u różnych producentów.

Aromat migdałowy wiąże się z pestkami owoców. W 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przypomniał, że pestki moreli zawierają amigdalinę, którą organizm przekształca w cyjanek. Urząd ustalił ostrą dawkę referencyjną 20 µg cyjanku na kilogram masy ciała: dorosły nie przekroczy jej, zjadając około trzech małych pestek, a małe dziecko — połowę jednej.

Dlatego unijne przepisy o aromatach (rozporządzenie 1334/2008) zakazują dodawania kwasu cyjanowodorowego do żywności jako takiego i ograniczają jego naturalną zawartość pochodzącą z aromatów lub składników roślinnych: do 35 mg/kg w napojach alkoholowych, 50 mg/kg w marcepanie i nugacie oraz 5 mg/kg w konserwowanych owocach pestkowych. To samo rozporządzenie pozwala pisać „naturalny aromat migdałowy” tylko wtedy, gdy co najmniej 95 % składnika aromatycznego pochodzi z migdałów.

W UE napoje mocniejsze niż 1,2 % obj. nie muszą mieć wykazu składników, ale alergeny są obowiązkowe. Migdały należą do 14 grup alergenów (rozporządzenie 1169/2011, załącznik II) i jeśli likier je zawiera, trzeba to podać na etykiecie. Wyjątkiem są orzechy użyte tylko do wytworzenia destylatu alkoholowego.

W USA likier musi zawierać co najmniej 2,5 % cukru w masie gotowego produktu, a słowo „dry” w cudzysłowie można stosować, jeśli cukru jest mniej niż 10 %. W unijnym rejestrze oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych nie ma wpisu „amaretto”. Nazwa opisuje więc smak, a nie miejsce ani sposób produkcji.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Nazwa „amaretto” nie gwarantuje prawdziwych migdałów w butelce: smak mogą dać aromaty, a „naturalny aromat migdałowy” oznacza co najmniej 95 % aromatu z migdałów. Jeśli użyto migdałów lub innych orzechów, etykieta musi wskazać alergen. Nie próbuj robić domowego likieru z surowych pestek moreli. Moc likieru wynosi co najmniej 15 % obj. WHO: nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu.