🥃 Amaretto

L’amaretto è un liquore dal gusto prevalente di mandorla. Il diritto UE non gli dà una definizione propria: rientra nella categoria generale 33 «liquore» del regolamento (UE) 2019/787, quindi ha almeno il 15 % vol e 100 g/l di zucchero espresso in zucchero invertito. La denominazione legale di questa bevanda nell’UE è «liquore»; la parola «amaretto» descrive solo il gusto. Negli Stati Uniti la norma 27 CFR § 5.150 indica espressamente l’amaretto come liquore al gusto di mandorla.

Secondo le norme UE un liquore è alcol etilico di origine agricola, un distillato o un’altra bevanda spiritosa, dolcificato e aromatizzato con prodotti vegetali, alimenti o aromi. Una soglia di zucchero più bassa vale solo per i liquori di ciliegia a base di acquavite di ciliegia (70 g/l) e per quelli aromatizzati con genziana o assenzio (80 g/l). La legge impone aromi esclusivamente naturali solo per i liquori di ananas, agrumi, olivello spinoso, gelso, amarena e ciliegia, ribes nero, lampone, camemoro, rovo artico, mirtillo palustre, mirtillo e mirtillo rosso, oltre che per quelli di genepì, genziana, menta e anice. La mandorla non è in questo elenco, perciò i liquori alla mandorla possono usare altre sostanze aromatizzanti e la composizione dell’amaretto può variare molto da un produttore all’altro.

L’aroma di mandorla è legato ai noccioli della frutta. Nel 2016 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ricordato che i semi di albicocca contengono amigdalina, che l’organismo trasforma in cianuro. Ha fissato una dose acuta di riferimento di 20 µg di cianuro per chilogrammo di peso corporeo: un adulto resta sotto questa soglia mangiando circa tre semi piccoli, un bambino piccolo mangiandone mezzo.

Per questo le norme UE sugli aromi (regolamento 1334/2008) vietano di aggiungere acido cianidrico come tale agli alimenti e ne limitano la presenza naturale dovuta ad aromi o ingredienti vegetali: fino a 35 mg/kg nelle bevande alcoliche, 50 mg/kg in marzapane e torrone, 5 mg/kg nella frutta a nocciolo in scatola. Lo stesso regolamento consente la dicitura «aroma naturale di mandorla» solo se almeno il 95 % della componente aromatizzante proviene dalla mandorla.

Nell’UE le bevande oltre l’1,2 % vol non devono indicare gli ingredienti, ma gli allergeni sono obbligatori. La mandorla è tra i 14 gruppi di allergeni (regolamento 1169/2011, allegato II) e, se un liquore la contiene, va indicata in etichetta. Fa eccezione la frutta a guscio usata solo per produrre un distillato alcolico.

Negli Stati Uniti un liquore deve contenere almeno il 2,5 % di zucchero sul peso del prodotto finito, e la parola «dry» tra virgolette è ammessa se lo zucchero è sotto il 10 %. Il registro UE delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose non contiene la voce «amaretto». Il nome descrive quindi un gusto, non un luogo né un metodo di produzione.

Perché è importante per voi. Il nome «amaretto» non garantisce che in bottiglia ci siano vere mandorle: il gusto può venire da aromi, e «aroma naturale di mandorla» significa almeno il 95 % dell’aroma dalla mandorla. Se si usano mandorle o altra frutta a guscio, l’etichetta deve segnalare l’allergene. Non provate a fare liquore in casa con semi di albicocca crudi. La gradazione del liquore è di almeno il 15 % vol. OMS: non esiste un livello sicuro di consumo di alcol.