🥃 Amaretto

El amaretto es un licor cuyo sabor principal es la almendra. Las normas de la UE no le dan una definición propia: entra en la categoría general 33 «licor» del Reglamento (UE) 2019/787, por lo que tiene al menos 15 % vol. y 100 g/l de azúcar expresado en azúcar invertido. La denominación legal de esta bebida en la UE es «licor»; la palabra «amaretto» solo describe el sabor. En Estados Unidos, la norma 27 CFR § 5.150 cita expresamente el amaretto como licor con sabor a almendra.

Según las normas de la UE, un licor es alcohol etílico de origen agrícola, un destilado u otra bebida espirituosa, endulzado y aromatizado con productos vegetales, alimentos o aromas. Un umbral de azúcar más bajo solo se aplica a los licores de cereza elaborados con aguardiente de cereza (70 g/l) y a los licores aromatizados con genciana o ajenjo (80 g/l). La ley exige aromas exclusivamente naturales solo para los licores de piña, cítricos, espino amarillo, mora, guinda y cereza, grosella negra, frambuesa, mora de los pantanos, zarza ártica, arándano rojo, arándano y arándano rojo de monte, y para los de genepí, genciana, menta y anís. La almendra no está en esa lista, así que los licores de almendra pueden usar otras sustancias aromatizantes y la composición del amaretto puede variar mucho entre productores.

El aroma de almendra está ligado a los huesos de frutas. En 2016, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recordó que las semillas de albaricoque contienen amigdalina, que el organismo transforma en cianuro. Fijó una dosis aguda de referencia de 20 µg de cianuro por kilo de peso corporal: un adulto no la supera si come unas tres semillas pequeñas, y un niño pequeño, si come media.

Por eso las normas de la UE sobre aromas (Reglamento 1334/2008) prohíben añadir ácido cianhídrico como tal a los alimentos y limitan su presencia natural procedente de aromas o ingredientes vegetales: hasta 35 mg/kg en bebidas alcohólicas, 50 mg/kg en mazapán y turrón, y 5 mg/kg en frutas de hueso en conserva. El mismo reglamento solo permite indicar «aroma natural de almendra» si al menos el 95 % del componente aromatizante procede de la almendra.

En la UE, las bebidas de más de 1,2 % vol. no están obligadas a listar sus ingredientes, pero los alérgenos sí son obligatorios. La almendra figura entre los 14 grupos de alérgenos (Reglamento 1169/2011, anexo II) y, si un licor la contiene, debe indicarse en la etiqueta. La excepción son los frutos de cáscara usados solo para obtener un destilado alcohólico.

En Estados Unidos, un licor debe contener al menos un 2,5 % de azúcar en peso del producto acabado, y la palabra «dry» entre comillas puede usarse si el azúcar es inferior al 10 %. El registro de indicaciones geográficas de bebidas espirituosas de la UE no tiene ninguna entrada «amaretto». Por tanto, el nombre describe un sabor, no un lugar ni un método de elaboración.

Por qué le importa. El nombre «amaretto» no garantiza que haya almendra de verdad en la botella: el sabor puede venir de aromas, y «aroma natural de almendra» significa al menos un 95 % del aroma procedente de la almendra. Si se usan almendras u otros frutos de cáscara, la etiqueta debe señalar el alérgeno. No intente hacer licor casero con semillas de albaricoque crudas. La graduación del licor es de al menos 15 % vol. OMS: no existe un nivel seguro de consumo de alcohol.