🥃 Amaretto

L’amaretto est une liqueur au goût dominant d’amande. Le droit de l’UE ne lui donne pas de définition propre : elle relève de la catégorie générale 33 « liqueur » du règlement (UE) 2019/787 et titre donc au moins 15 % vol. avec au moins 100 g/l de sucre exprimé en sucre inverti. La dénomination légale d’une telle boisson dans l’UE est « liqueur » ; le mot « amaretto » ne décrit que le goût. Aux États-Unis, la norme 27 CFR § 5.150 cite expressément l’amaretto comme liqueur au goût d’amande.

Selon les règles de l’UE, une liqueur est de l’alcool éthylique d’origine agricole, un distillat ou une autre boisson spiritueuse, sucré et aromatisé avec des produits végétaux, des denrées alimentaires ou des arômes. Un seuil de sucre plus bas ne s’applique qu’aux liqueurs de cerise à base d’eau-de-vie de cerise (70 g/l) et aux liqueurs à la gentiane ou à l’absinthe (80 g/l). La loi n’exige des arômes exclusivement naturels que pour les liqueurs d’ananas, d’agrumes, d’argousier, de mûre, de griotte et de cerise, de cassis, de framboise, de plaquebière, de framboise arctique, de canneberge, de myrtille et d’airelle, ainsi que pour les liqueurs de génépi, de gentiane, de menthe et d’anis. L’amande ne figure pas dans cette liste : les liqueurs d’amande peuvent donc utiliser d’autres substances aromatisantes, et la composition de l’amaretto peut varier sensiblement selon les producteurs.

L’arôme d’amande est lié aux noyaux de fruits. En 2016, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rappelé que les amandes d’abricot contiennent de l’amygdaline, que l’organisme transforme en cyanure. Elle a fixé une dose aiguë de référence de 20 µg de cyanure par kilogramme de poids corporel : un adulte reste en dessous en mangeant environ trois petites amandes, un jeune enfant en en mangeant une demie.

C’est pourquoi les règles de l’UE sur les arômes (règlement 1334/2008) interdisent d’ajouter de l’acide cyanhydrique tel quel aux aliments et limitent sa présence naturelle apportée par les arômes ou les ingrédients végétaux : 35 mg/kg au plus dans les boissons alcoolisées, 50 mg/kg dans le massepain et le nougat, 5 mg/kg dans les fruits à noyau en conserve. Le même règlement n’autorise la mention « arôme naturel d’amande » que si au moins 95 % de la partie aromatisante provient de l’amande.

Dans l’UE, les boissons de plus de 1,2 % vol. ne sont pas tenues de lister leurs ingrédients, mais les allergènes sont obligatoires. L’amande fait partie des 14 groupes d’allergènes (règlement 1169/2011, annexe II) ; si une liqueur en contient, elle doit l’indiquer sur l’étiquette. Font exception les fruits à coque utilisés uniquement pour produire un distillat alcoolique.

Aux États-Unis, une liqueur doit contenir au moins 2,5 % de sucre en poids du produit fini, et le mot « dry » entre guillemets est permis si le sucre est inférieur à 10 %. Le registre européen des indications géographiques des boissons spiritueuses ne contient aucune entrée « amaretto ». Le nom décrit donc un goût, pas un lieu ni une méthode de production.

Pourquoi c’est important pour vous. Le nom « amaretto » ne garantit pas la présence de vraies amandes : le goût peut venir d’arômes, et « arôme naturel d’amande » signifie au moins 95 % de l’arôme issu de l’amande. Si des amandes ou d’autres fruits à coque sont utilisés, l’étiquette doit signaler l’allergène. N’essayez pas de faire une liqueur maison avec des amandes d’abricot crues. Le titre de la liqueur est d’au moins 15 % vol. OMS : il n’existe pas de niveau de consommation d’alcool sans risque.