🥃 Амаретто

Амаретто — лікер, головний смак якого мигдалевий. Окремого визначення в правилах ЄС для нього немає: він підпадає під загальну категорію 33 «лікер» Регламенту (ЄС) 2019/787, тож має щонайменше 15 % об. і 100 г/л цукру в перерахунку на інвертний. Юридична назва такого напою в ЄС — «лікер»; слово «амаретто» лише описує смак. У США стандарт 27 CFR § 5.150 прямо називає amaretto лікером із мигдалевим смаком.

Лікер за правилами ЄС — це етиловий спирт сільськогосподарського походження, дистилят або інший міцний напій, який підсолоджують і ароматизують продуктами рослинного походження, харчовими продуктами чи ароматизаторами. Нижчий поріг цукру мають лише вишневі лікери на вишневому дистиляті (70 г/л) і лікери з тирличем чи полином (80 г/л). Лише натуральні ароматизатори закон вимагає для лікерів з ананаса, цитрусових, обліпихи, шовковиці, вишні й черешні, чорної смородини, малини, морошки, княженики, журавлини, чорниці й брусниці, а також з генепі, тирличу, м'яти й аніса. Мигдалю в цьому переліку немає, тож у мигдалевих лікерах можна використовувати й інші ароматичні речовини, і склад амаретто різних виробників може помітно відрізнятися.

Мигдалевий аромат пов'язаний із кісточками. Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) 2016 року нагадало, що абрикосові кісточки містять амігдалін, який в організмі перетворюється на ціанід. Агентство встановило гостру референтну дозу 20 мкг ціаніду на кілограм ваги: дорослий не перевищить її, з'ївши близько трьох маленьких кісточок, а маленька дитина — лише половину однієї.

Тому правила ЄС про ароматизатори (Регламент 1334/2008) забороняють додавати синильну кислоту до їжі як таку, а її природний вміст, що потрапляє з ароматизаторами чи рослинною сировиною, обмежують: в алкогольних напоях — до 35 мг/кг, у марципані й нузі — до 50 мг/кг, у консервованих кісточкових фруктах — до 5 мг/кг. Той самий регламент дозволяє писати «натуральний мигдалевий ароматизатор», лише якщо щонайменше 95 % ароматичної частини отримано з мигдалю.

Перелік інгредієнтів для напоїв міцніших за 1,2 % об. в ЄС не обов'язковий, але алергени — обов'язкові. Мигдаль належить до 14 груп алергенів (Регламент 1169/2011, додаток II), і якщо він є у складі лікеру, його треба вказати на етикетці. Виняток — горіхи, з яких лише отримано алкогольний дистилят.

У США лікер повинен мати щонайменше 2,5 % цукру від маси готового продукту, а слово «dry» в лапках можна писати, якщо цукру менше 10 %. У реєстрі географічних зазначень ЄС для міцних напоїв назви «amaretto» немає. Отже, назва описує смак, а не місце чи спосіб виробництва.

Чому це важливо для вас. Назва «амаретто» не гарантує, що в пляшці є справжній мигдаль: смак можуть дати ароматизатори, а «натуральний мигдалевий» означає щонайменше 95 % аромату з мигдалю. Якщо використано мигдаль чи інші горіхи, на етикетці має бути позначка алергену. Не намагайтеся робити домашній лікер із сирих абрикосових кісточок. Міцність лікеру — від 15 % об. ВООЗ: безпечної дози алкоголю немає.