🥃 Amaretto

O amaretto é um licor cujo sabor principal é a amêndoa. As regras da UE não lhe dão uma definição própria: insere-se na categoria geral 33 «licor» do Regulamento (UE) 2019/787, pelo que tem pelo menos 15 % vol. e 100 g/l de açúcar expresso em açúcar invertido. A denominação legal desta bebida na UE é «licor»; a palavra «amaretto» apenas descreve o sabor. Nos Estados Unidos, a norma 27 CFR § 5.150 refere expressamente o amaretto como licor com sabor a amêndoa.

Segundo as regras da UE, um licor é álcool etílico de origem agrícola, um destilado ou outra bebida espirituosa, adoçado e aromatizado com produtos vegetais, géneros alimentícios ou aromas. Um limiar de açúcar mais baixo só se aplica aos licores de cereja feitos com aguardente de cereja (70 g/l) e aos licores aromatizados com genciana ou absinto (80 g/l). A lei só exige aromas exclusivamente naturais para os licores de ananás, citrinos, espinheiro-marítimo, amora, ginja e cereja, groselha-negra, framboesa, amora-branca-silvestre, amora-ártica, oxicoco, mirtilo e arando-vermelho, bem como para os de genepi, genciana, hortelã e anis. A amêndoa não consta desta lista, pelo que os licores de amêndoa podem usar outras substâncias aromatizantes e a composição do amaretto pode variar bastante entre produtores.

O aroma a amêndoa está ligado aos caroços de fruta. Em 2016, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) lembrou que as sementes de damasco contêm amigdalina, que o organismo transforma em cianeto. Fixou uma dose aguda de referência de 20 µg de cianeto por quilograma de peso corporal: um adulto fica abaixo dela comendo cerca de três sementes pequenas, uma criança pequena comendo meia.

Por isso as regras da UE sobre aromas (Regulamento 1334/2008) proíbem juntar ácido cianídrico como tal aos alimentos e limitam a sua presença natural vinda de aromas ou ingredientes vegetais: até 35 mg/kg em bebidas alcoólicas, 50 mg/kg em maçapão e nogado e 5 mg/kg em frutos de caroço em conserva. O mesmo regulamento só permite «aroma natural de amêndoa» se pelo menos 95 % da componente aromatizante provier da amêndoa.

Na UE, as bebidas com mais de 1,2 % vol. não são obrigadas a indicar os ingredientes, mas os alergénios são obrigatórios. A amêndoa pertence aos 14 grupos de alergénios (Regulamento 1169/2011, anexo II) e, se um licor a contiver, tem de ser indicada no rótulo. A exceção são os frutos de casca rija usados apenas para produzir um destilado alcoólico.

Nos Estados Unidos, um licor tem de conter pelo menos 2,5 % de açúcar em peso do produto acabado, e a palavra «dry» entre aspas pode ser usada se o açúcar for inferior a 10 %. O registo de indicações geográficas de bebidas espirituosas da UE não tem nenhuma entrada «amaretto». O nome descreve, portanto, um sabor e não um local nem um método de produção.

Porque é importante para si. O nome «amaretto» não garante que haja amêndoa verdadeira na garrafa: o sabor pode vir de aromas, e «aroma natural de amêndoa» significa pelo menos 95 % do aroma proveniente da amêndoa. Se forem usadas amêndoas ou outros frutos de casca rija, o rótulo tem de indicar o alergénio. Não tente fazer licor caseiro com sementes de damasco cruas. O teor alcoólico do licor é de pelo menos 15 % vol. OMS: não existe um nível seguro de consumo de álcool.