🧀 Gruyère francuski (ChOG)

Gruyère francuski to twardy ser prasowany o masie podgrzewanej, wytwarzany z surowego mleka krowiego we wschodniej części środkowej Francji. W UE jest chroniony jako ChOG pod nazwą „Gruyère”.

Mleko. Zgodnie ze specyfikacją mleko pochodzi wyłącznie ze stad krów ras abondance, tarentaise, montbéliarde, wogeskiej lub francuskiej simentalskiej (dozwolone są ich mieszańce). Stado wypasa się co najmniej 150 dni w roku; kiszonki i inne pasze fermentowane są zakazane. Mleka nigdy nie podgrzewa się powyżej 40 °C.

Produkcja. Ser powstaje w otwartej miedzianej kadzi. Poza mlekiem dozwolone są tylko sól, podpuszczka cielęca i wyselekcjonowane kultury. Skrzep z serwatką ogrzewa się do co najmniej 52 °C, ser prasuje się co najmniej 6 godzin, a następnie soli w solance lub na sucho.

Dojrzewanie. Kręgi dojrzewają co najmniej 120 dni od dodania podpuszczki, leżąc na deskach ze świerku. Regularnie się je obraca i naciera solą lub słoną wodą oraz naturalną mazią zwaną morge.

Wygląd i miąższ. Płaski krąg o średnicy 53–63 cm i wysokości 13–16 cm, z twardą, ziarnistą skórką od złocistożółtej do brązowej. Miąższ jest zwarty, w kolorze kości słoniowej lub jasnożółty, i musi mieć oczka od wielkości grochu do wielkości wiśni. Tłuszcz stanowi 47–52% suchej masy, a sucha masa wynosi co najmniej 62%.

Obszar i oznakowanie. Ser wytwarza się na wyznaczonym obszarze, który obejmuje całe departamenty Doubs, Jura, Haute-Saône, Sabaudię i Górną Sabaudię oraz część sąsiednich departamentów. Każdy krąg oznacza żółta owalna plakietka kazeinowa na pięcie. Rejestr UE podaje rok 2007 jako datę ochrony.