🧀 Beaufort

Beaufort to francuski ser twardy o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP, zarejestrowanej w 1996 roku). Według specyfikacji wytwarza się go wyłącznie z surowego pełnego mleka krowiego ze stad miejscowych ras tarine i abondance, w wysokogórskiej części Sabaudii (Beaufortain, Val d'Arly, Tarentaise i Maurienne) oraz w dwóch sąsiednich sektorach Górnej Sabaudii.

Jak powstaje. Mleko ścina się podpuszczką w temperaturze 32–35 °C w miedzianym kotle, a skrzep podgrzewa do 53–56 °C. Masę formuje się w specjalnej drewnianej obręczy, „obręczy Beaufort”, z okrągłym wybrzuszeniem w środku, które nadaje kręgowi wklęsły bok, i prasuje co najmniej 15 godzin. Potem ser leży w solance 20–24 godziny.

Dojrzewanie. Co najmniej 5 miesięcy od dnia produkcji, w temperaturze 6–12 °C. Skórkę natiera się „morge” — warstwą bakterii, która nadaje jej barwę.

Wygląd i smak. Krąg jest płaski z wklęsłym bokiem, waży od 20 do 70 kg, ma średnicę 35–75 cm i wysokość boku 11–16 cm. Skórka jest od żółtej do brązowej. Miąższ jest miękki i kremowy, od koloru kości słoniowej do bladożółtego, czasem z cienkimi poziomymi pęknięciami i drobnymi oczkami „oko kuropatwy”. Zawiera co najmniej 48% tłuszczu w suchej masie. Specyfikacja opisuje miąższ jako najpierw zwarty, potem rozpływający się.

Dlaczego góry decydują o wszystkim. Ser powstaje w systemie znanym od XVII wieku: stado idzie za trawą z doliny na hale na wysokości 1500–2500 m. Pastwiska są tu rozległe i bogate w rośliny aromatyczne, a latem krowy doi się wprost w górach. Większość mleka zbierają jednak serowarnie w dolinach: 85–90 %. ³

Dlaczego tarine. Specyfikacja opisuje tę miejscową rasę jako wytrzymałą: daje przyzwoite ilości mleka nawet na grubej paszy w surowym klimacie. Pasza stada pochodzi głównie z obszaru produkcji; kiszonka jest zakazana, a średnia wydajność stada nie może przekraczać 5000 kg mleka na krowę rocznie. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Dopisek „Été” zarezerwowano dla sera wyprodukowanego od czerwca do października. „Chalet d'alpage” oznacza ser robiony w tych samych miesiącach, dwa razy dziennie, w szałasie alpejskim powyżej 1500 m z mleka najwyżej jednego stada. Kawałki pakowane wstępnie muszą zawierać część skórki, a startego sera nie wolno sprzedawać jako beaufort. Na etykiecie jest nazwa i unijny symbol ChNP. ³