🔄 Fermentacja mlekowa

Zakwaszanie (fermentacja mleka) to przemiana mleka w produkt fermentowany za sprawą drobnoustrojów. Bakterie fermentacji mlekowej żywią się cukrem mlecznym — laktozą — i przekształcają go w kwas mlekowy. Codex Alimentarius opisuje efekt tak: pH mleka spada, a mleko ścina się albo pozostaje płynne. Gdy kwasowość osiąga około pH 4,6, kazeina łączy się w sieć i mleko gęstnieje.

Każdy produkt ma swoje drobnoustroje i temperaturę. Jogurt zakwasza się ciepłolubnymi bakteriami — pałeczką bułgarską i paciorkowcem termofilnym: mleko podgrzewa się do 90–95 °C, schładza do 40–45 °C i trzyma 4–5 godzin w 42–43 °C, aż pH spadnie do 4,2–4,5. Kefir przygotowuje się na ziarnach kefirowych, w których obok bakterii żyją drożdże, w około 23 °C; drożdże wytwarzają trochę dwutlenku węgla. Kumys z mleka klaczy według Codexu musi zawierać co najmniej 0,5 % alkoholu.

Codex ustala też minimalną kwasowość: 0,3 % kwasu mlekowego dla mleka fermentowanego, 0,6 % dla jogurtu i kefiru, 0,7 % dla kumysu. Do końca terminu przydatności musi pozostać co najmniej 10⁷ żywych drobnoustrojów zakwasu w 1 g.

Zakwaszanie to jeden z najstarszych sposobów zachowania mleka. FAO pisze, że w gorących rejonach Afryki mleko bez chłodzenia kwaśnieje w 12–24 godziny, więc naturalna fermentacja jest tam głównym sposobem przetwarzania. Kwas hamuje szkodliwe drobnoustroje, a laktozy ubywa; w UE wolno pisać, że żywe kultury jogurtu poprawiają trawienie laktozy u osób, które mają z nim trudności. Tak powstają kefir, jogurt, zsiadłe mleko, riażenka, ajran, matsoni, skyr, dahi, amasi i wiele innych produktów.