🧀 Pecorino Romano

Pecorino Romano to włoski twardy, gotowany ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie ze świeżego pełnego mleka owczego. Pozyskanie mleka, produkcja i dojrzewanie muszą odbywać się na całym obszarze Sardynii, Lacjum i prowincji Grosseto. ³

Jak się go robi. Według specyfikacji co najmniej 50% suchej masy paszy dla owiec musi w ciągu roku pochodzić z tego obszaru. Mleko można termizować i zaszczepiać rodzimymi kulturami mlekowymi, uzupełnianymi w razie potrzeby szczepami z obszaru produkcji. Ścina się je podpuszczką jagnięcą od zwierząt wychowanych i ubitych na tym obszarze. Solenie może być na sucho lub w solance. Produkcja trwa od października do lipca. ³

Dojrzewanie. Co najmniej 5 miesięcy dla sera stołowego i co najmniej 8 miesięcy dla sera do tarcia. Po co najmniej 18 miesiącach można go sprzedawać jako Riserva, jeśli wyprodukowano go między grudniem a marcem roku mlecznego i zawiera w tym wieku nie więcej niż 4% soli (chlorku sodu). ³

Wygląd i smak. Walec o płaskich podstawach, średnica 25–35 cm, masa 20–35 kg. Skórka jest miękka, w kolorze kości słoniowej lub słomkowym; można ją powlekać neutralnymi, czarnymi lub brązowymi spożywczymi substancjami ochronnymi. Miąższ jest zwarty lub lekko dziurkowany, od białego do słomkowego; zawartość tłuszczu w suchej masie przekracza 36%. Ser stołowy jest aromatyczny, z lekką ostrością; dobrze dojrzały jest ostry, intensywny i przyjemny. ³

Oznaczanie. Na boku wybija się nazwę, oficjalny znak (romb ze stylizowanym łbem owcy), kwadrat z literami prowincji i kodem producenta oraz miesiąc i rok produkcji. Znak terytorialny („Pecorino Romano from Lazio”, „produced in Sardinia” lub „produced in Grosseto”) można dodać tylko wtedy, gdy cały cykl produkcji odbywa się na tym obszarze. ³

Nazwa jest zarejestrowana w UE jako ChNP od 1996 roku (rozporządzenie Komisji (WE) nr 1107/96). Według specyfikacji ser opisywali łacińscy autorzy, tacy jak Kolumella, Wergiliusz, Warron i Pliniusz Starszy. ²³

Dlaczego to ważne dla ciebie. Wybieraj według wieku: ser stołowy jest łagodnie pikantny, a dobrze dojrzały intensywny ³. Mimo nazwy powstaje nie tylko w Lacjum, ale też na Sardynii i w prowincji Grosseto ³. Skórkę mogą pokrywać substancje ochronne lub konserwanty, więc przed jedzeniem przeczytaj etykietę ³.