🧀 Graviera Kritis

Graviera Kritis to twardy ser stołowy z Krety, zwarty i sprężysty, z oczkami. Wyrabia się go z mleka owczego lub mieszanki owczego i koziego w czterech nomosach wyspy. Dojrzewa co najmniej trzy miesiące, a jego nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹³

Skąd pochodzi. Obszar obejmuje nomosy Chania, Retimno, Heraklion i Lasiti, czyli całą wyspę według ówczesnego podziału. Wniosek złożyli serowarzy z nomosu Retimno. Historia tego sera liczy wieki, a on sam należy do najbardziej znanych greckich gravier. Mleko dają rasy owiec i kóz tradycyjnie żyjące na Krecie i żywiące się miejscowymi roślinami. ³

Jak z mleka powstaje zwarty ser. Mleko ścina się w 34–36 °C. Po 30 minutach skrzep się rozdrabnia i ponownie podgrzewa do 50–52 °C, cały czas mieszając. Potem masę układa się w formach i przez kilka godzin prasuje. Dzięki podgrzewaniu i prasie serwatka odpływa, a ser twardnieje. ³

Sól i czas. Ser odpoczywa przez dobę w 14–16 °C, po czym trafia do solanki o mocy 18–20 °Bé. Leży w niej 2–5 dni, zależnie od wielkości: duży bochen soli się dłużej. Następnie co najmniej trzy miesiące dojrzewa w 14–18 °C, a w tym czasie jego powierzchnię soli się do 10 razy. ³

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Samo słowo „graviera” niczego nie gwarantuje, natomiast Graviera Kritis musi pochodzić z Krety. Szukaj tej nazwy ze znakiem ChNP, oznaczenia kontrolnego GR-KR, numeru seryjnego i daty produkcji. Inne chronione graviery, z Naxos i Agrafy, mają własne nazwy i obszary. ¹³